质构仪在银杏果测定方面的研究与应用

银杏果是除去外种皮后的种核，其富含蛋白质、氨基酸、脂肪等营养成分及黄酮、内酯等有效成分，具有极高的经济价值。果肉细胞大、胞壁薄、细胞间隙率低、果肉内外结构一致性强的品种果肉脆度高；果肉细胞大小中等、密度高、细胞壁薄、细胞间隙率较低的品种果肉韧性高。说明果肉细胞形态与其质地有很大的关系，通过质构仪等物理特性研究可以准确快速的摸索出适合银杏果质地测定的最佳方案。银杏果采后贮藏期间的硬度变化是判断果肉质地、衡量果实衰老及耐贮性的一个重要指标。有报道称果实中淀粉含量的合成、分解与果实的产量也和品质密切相关。而质构仪作为物性分析仪器，可以用于监测银杏果在贮藏过程中的质构变化，从而为获得好的贮藏保鲜方法，延长贮藏时间和保持贮藏品质提供一定的参考，从果实质地测定和生理指标测定多方面联系也是研究银杏果贮藏及软化机理的一个很好的切入点。

1、TPA测定

仪器：保曼TA.GEL质构仪

探头：P/36R柱探头

将杏仁果置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：10g

目标模式：形变  30%

测定结果：可以测定银杏果的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标

2、穿刺测定

仪器：保曼TA.GEL质构仪

探头：P/2柱形探头

将银杏果置于2mm柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：穿刺

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 5mm

测定结果：银杏果果皮强度、韧性、果肉硬度等指标

综上所述，银杏果的质地变化与果实的生理指标之间有很大的关联性，但目前对果蔬贮存过程中质地变化的研究主要集中在理化指标上，对于物性特征的研究不多。果实采后软化衰老机理及其调控方法一致是采后生理工作者研究的重点。理化指标测定与物性特征研究相结合，共同研究果实质地及相关机理的研究几乎没有，需做深入研究。总之，质构仪的应用前景是很广阔的，只要把其运行机理和所测样品的性质合理并充分结合，在一定范围内就会得到所需的结果。