质构仪在粮油食用品质技术研究中的应用

目前，许多粮油品质检测仪在国产化的基础上，通过吸收引进消化再创新，开发了粮食品质快速检测试剂盒、质构仪、粉质仪及基于光谱技术和大数据模型的粮油品质检测仪等较多仪器，为粮油现场收购、品质快速判断客观评价提供了有效的技术手段。粮油食用品质评价是粮油收购、销售、调运、储藏、加工等环节实现“优粮优产”“优粮优购”“优粮优储”“优粮优加”“优粮优销”“合理利用粮食资源”的重要技术支撑。我国粮油食用品质评价与检验技术正由传统的感官分析向仪器检测发展。在借鉴西方小麦品质评价体系的基础上，逐步发展符合我国国情的传统食品评价体系。

在日常的感官评定当中，对大米的食用品质依然是主要借助品尝实验，判断大米品质的优劣。但由于地域习俗的差异性，对同一种大米品评可能会出现较大的差异。近年来，利用基于快速黏度测定仪（RVA)、质构仪及混合试验仪等物性仪器对直链淀粉、峰值黏度、最终黏度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等食用品质众多参数的相关性检测结果综合评价大米食用品质取得了较好的进展。如基于RVA谱特征值在稻米蒸煮食用品质评价上的研究表明，优质籼稻的RVA谱具有高崩解值、低消减值的特点，RVA谱特征值与米饭品质具有很好的相关性[18]。RVA也被应用于储藏时间对大米食用品质的影响研究。基于电子鼻、电子舌技术的粮油产品风味品质研究得到了广泛关注。研究开发的大米食味计，确定了适合我国国情的粳米、籼米定量线，为客观、快速检测大米食味品质提供了技术手段。然而，要完全替代感官品尝仍然需要结合新的探测感应技术，以达到对稻米的蒸煮食味进行更全面客观的评价。

在小麦食用品质方面，近年来的研究表明，小麦支链淀粉含量与鲜湿面软硬度、表面状态、色泽以及口感呈极显著正相关，而直链淀粉含量则与上述鲜湿面品质呈极显著负相关；湿面筋含量还与鲜湿面烹煮损失呈显著负相关；面团中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例、含量、结构对面团的性质和最终产品的质量有非常大的影响。小麦中的麦谷蛋白、高分子量麦谷蛋白亚基和麦谷蛋白大聚体的含量可以更好地预测全麦面包的体积[23]。蛋白质的组成和含量与面条的品质具有显著的相关性[24];面条的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标与麦谷蛋白的含量呈正相关，与麦醇溶蛋白的含量呈负相关;用高蛋白含量和干面筋含量的小麦粉制备的面条具有更好的食用品质。