用质构仪测定冷冻鱼糜的凝胶强度或弹性

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

1、仪器设备及探头

GB/T 36187-2018冷冻鱼糜凝胶强度测定仪(弹性仪或质构仪)；测试不小于60 mm/min，配有直径为5 mm的球形探头。

仪器：鱼糜弹性仪

探头：直接5mm的球形探头

2、测定原理

向半解冻的鱼糜添加食盐，，经斩拌、加肠衣、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到 鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。

在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm）表示。

破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm表示。

3、测试步骤（参考水产行业标准SC/T3702-2014 ）

将半解冻的肉糜添放入斩拌机中斩拌，中间加入食盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻；取出浆料放入肠衣机中进行灌肠，灌注时，肉浆应紧密，不得有明显的气泡。将灌肠放入至（90±1）℃水浴锅中，恒温加热 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷却 30min；取出置于室温（室温≤25℃）， 静置 12h-24h。 将冷却后的加肠衣剥去肠衣，切24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。将上述切好的鱼糕置于载物平台，中心对准探头。将载物平台与探头以60 mm/min的速度恒定相向运动，直至探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，精确至1 g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01 cm），应连续检测10个平行样。

4、结果计算

凝胶强度按下面公式计算。计算结果时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。式中：X— 凝胶强度，单位为g*cm；W— 破断力，单位为g；L—破断距离，单位为cm；n—检测平行样数；k—检测平行样序号。