肉嫩度的测定:剪切力测定法(参照 NY/T 180-2006)

嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指TA.GEL质构仪的刀具切断被测肉样时所用的力。通过TA.GEL质构仪测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值(力的最大值)作为肉样嫩度值。

嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉制品嫩度包括以下四方面含义:1、肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度;2、肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力;3、咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关;4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

嫩度测定方法1、剪切力法 (shear force):剪切力法即用一定钝度的力切断一定粗细的肉柱所需要的力。最常用的测定仪器为苏州保曼TA.GEL质构仪。剪切力法是目前国内通用的方法。美国肉类协会制定了肉类剪切力值测定标准。对肉样大小等做了详细规定:原料肉的肉块厚度在2.54cm，水浴加热(Water-bath heating)或烤(Roasting)至肉块中心温度72-75C，自然冷却或低温至一定温度后，沿肌纤维方向取 6个以上直径 1.27cm 的肉柱，再用剪切仪沿肌纤维方向切断肉柱，记录剪切力值。

2、穿透法:用TA.GEL质构仪配以适合的探头将一定厚度的肉样穿透，根据穿透曲线的参数值计算出肉样的质构特性。采用穿透法测定了猪、牛不同部位肉的嫩度，发现质构仪穿透法测得的第一个极值点与猪和牛不同部位的肌肉感官品评嫩度值显著相关,穿透法第一极值点可作为猪肉、牛肉制品嫩度测定的量化参数。

仪器:

1、配有刀具的TA.GEL质构仪

2、圆形钻孔取样器(直径 1.27cm)

3、恒温水浴锅

4、热电偶测温仪(探头直径小于 2mm)测定:

1、样品处理:

取肉样长X宽X高不少于 6cmX3cmX3cm 的整块肉样，别除肉表面的筋、腿、膜及脂防。

取中心温度为 0-4C的肉样，放入恒温水浴锅中 80C加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度,待肉样中心温度达到 70C时,将肉样取出冷却至中心温度为 0-4C。用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不小于 2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于 5mm，两个取样的边缘间距不少于 5mm，别除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于 3 个。

取样后立即测定

2、测定仪器要求

刀具规格:刀具厚度3.0mm0.2mm，刃口内角度 60°，内三角切口的高度≥35mm,床口宽4.0mm士0.2mm

剪切速度1mm/s

仪器空载运行时所受到的最大剪切力应≤0.147N

3、测定:将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值(峰值)为孔样剪切力的测定值。

4、嫩度计算

记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力,计算肉样的嫩度值。