低酯果胶的凝胶质构性能研究

通常根据果胶分子链中半乳糖醛酸甲醋化比例的高低，将果胶划分为低醋果胶(甲氧基含量小于 7%) 和高醋果胶(甲氧基含量大于 7%)[D]。由于两类果胶分子结构 上的差异，其果胶的性质、凝胶机理及对体系的要求也不相同，在具体使用方法上也不一样[2]。目前在食品、化工等领域中仍然以应用高醋果胶为主，但随着低糖、低热量食品需求量的大幅度增加，近年来低醋果胶需求的年增长率远远高于高醋果胶。低醋果胶凝胶的形成及其凝胶性能受诸多因素的影响，尽管国内外学者对此进行了相关研究[3~8]，但仍不够完善。因此，如何在生产实际中，根据产品特点制备理想的凝胶体系是目前低醋果胶在使用中岌待解决的问题。本研究以商品低醋果胶为研究对象，系统研究了其凝胶形成条件及果胶浓度、pH、金属离子等因素对其凝胶性能的影响，为低醋果胶的实际应用提供理论指导。

1.材料与仪器

低醋果胶，从相橘皮中提取，半乳糖醛酸含量大子70%，甲氧基含量6.1%)，

仪器：TA.GEL质构仪（苏州保曼精密仪器有限公司）

1.1 方法

1.11质构仪测定条件及参数定义

参考TA.GEL质构仪使用说明书选择果胶类型样品的测定条件: 探头模具为 A1BE:探头半径为35mm; 测定模式为measure force incompression; 测定选项为Return to the start; 实验速度为1.5mm/s; 初始速度为 5.0mm/s: 穿透距离 30cm:上提 5mm/s; 温度为20C。

质构仪测定的典型曲线 所示，测定参数定义如下。凝胶稳定度(脆性): a1， 曲线中出现第一个明显的断裂值:凝胶弹性:A1，凝胶破裂点下的峰面积(Area)1:2:硬度: a2， 第一次压缩循环中出现峰值所代表的力:凝胶强度:A2，压缩总正峰面积(Area)1:3:粘性: A3，第一次压缩的负峰面积(Area)3:4，代表探头从食品中离开时难易程度:粘滞力: a3，第一次压缩负峰的峰值。

2.结果与分析

低醋果胶浓度对凝胶性能的影响，低醋果胶凝胶的形成与果胶浓度密切相关，实验中发现，以本次果胶样品制备凝胶时，当果胶浓度小于0.5% 时不能形成凝胶，当果胶浓度大于 3% 时容易形成预凝胶，因此选择0.5%一3% 的浓度范围，考察果胶浓度的改变对凝胶性能的影响。