质构仪剪切比较易脆和耐咀嚼食品的硬度

实验样品: 谷类食品

实验目的:剪切比较易脆和耐咀嚼食品的硬度

实验仪器：TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司）

TA.GEL质构仪设定:

模式:测量力量采用压缩模式

操作:返回开始

实验前速:N/A

实验速度:2.0 mm/s返回速度:10.0 mm/s测试距离:10 mm感应力:Button数据取点数:200pps

附件:刀片，刀具，250kg力量感应元。

实验设置:将空的刀具盒轻轻的安装在承重平台上。将刀具插入定位槽，慢慢降低高度直到通过底板的刀口。调整时调整承重平台的位置。使得刀具可自由通过刀口。调整后将刀具升起。

在实验前，选用上下模式，必须将刀具的校准零点设置在底板以下。校准过程:点击测试，设定返回距离，例如12mm。(注意:在校准时，在刀具盒的底面放一张薄卡片，在实验前移开)

刀具向下移动，接触到刀口，马上返回到指定的起始点。为了结果的可比较性，每次测试都是从同一个位移移到刀具底部，这点是很关键的。

在每次测试前，要确保刀具不会产生摩擦，这样刀具就不会接触底座的内侧。在没有任何样品的情况下运行一个空测试。刀具与底座的间隔要能容纳被测试的样品。通过刀片外侧水平移动压舌板，以至来确保刀片能自由移动。将样品放在底座上，运行测试。在每次实验前必须保持刀具的清洁，防止破碎物留在刀具上，这将导致不同的结果。

样品准备:在实验前将样品从包装袋中取出。将样品切成可以放在样品盒中的形状。例如:7cm。将样品放在样品盒中心，确保样品平整的放在底板。每次将样品清除后，必须将残渣去除，避免人为的误差。

实验观察:一旦探头感应到25g，刀具将进行切削样品。随着穿刺深度的增加，力也开始增大,直到下压到最大距离。在这点上的最大力可以看做是样品的硬度。结果显示易脆谷物的硬度比耐咀嚼谷物要大，所以它需要更大的力来进行剪切。

数据分析:一旦测试完成，样品分析可以通过TA.GEL质构仪自带软件程序自动分析。

实验结果:从10个谷物样品中获得的平均最大力值。

样品

硬度(土S.D.) (kg)

易碎谷物36.5士3.4

耐咀嚼谷物137.7士14.5

注意事项:

曲线包围的面积可以通过分析程序计算出来。他是切削做的功，也表明了样品的硬度。

如果要优化实验参数，建议第一次测试使用最硬的样品，这样就可以得到一个最大硬度值的范围，以至确保力量感应元满足未来的所有样品实验。