质构仪使用AACC (74-09)标准方法测定松糕柔软度

实验目的：使用AACC (74-09)标准方法测定松糕柔软度

实验仪器：TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司）

TA.GEL质构仪设定:

模式:测量力量采用压缩模式

操作:返回开始

实验前速: 1.0 mm/s

实验速度: 1.7 mm/s

返回速度:10.0 mm/s

测试距离:40%

感应力:5g

数据取点数:250pps

附件:36mm的圆底柱型探头(P/36R)，使用5kg的力量感应元。

该探头的底部为圆弧状，可减小对样品的质地损伤。

样品准备∶样品可手切成相同的厚度例如25mm。确保表面和底面平整。样品硬的表面和边缘应去除。

探头校准:在进行相对百分比测量前，一定要对仪器进行校准。在校准前，放低仪器探头，接近表面。

实验设置:将样品放在探头下，避免任何不规则或不具备代表性的区域进行测试。测试的样品表面应大于探头的面积。

实验观察:在上面的曲线中已经显示了蛋糕的特性。一旦感应力达到，探头将下压样品直到设定的40%的深度。然后从样品中撤退到设定的高度。

坚实度是将样品下压到设定深度后的压力。将25mm的样品下压25%实际上是下压了6.25mm的距离。而下压25%的样品的坚实度就是下压到设定距离的压力值。在力的单位之间可相互转换，而没限制。对于这种测试方法可用于测试不同的储存时间和不同面粉类型的影响。

数据分析:一旦测试完成，样品分析可以通过TA.GEL质构仪自带软件自动分析。

质构仪在其他方面产品的研究应用:

在面包品控评估方面这个方法是很有效的。此原理也可以用来研究条状面包之类的产品，如蛋糕，但样品的准备也许要适当作下调整。当选择适当的测试样品时，建议选择最具代表性的测试面积，如均一结构，如果可能，测试表面不要有水果片，否则它会让探头提前感应到接触力。以上曲线结果显示要提供限制量的样品，因此要选择合适的测试样品。

样品的储存，包装，样品的处理都会对实验结果产生影响。是分析过程的一部分，但不是标准测试程序的部分。然而，对实验结果是非常重要的。在任何一个实验室，都必须保持样品处理的统一性。

将蛋糕表面的硬壳切除也是很重要的。对于典型的蛋糕片，不应该包括硬皮部分。当然，如果使用大探头或者不同类型的面包，硬皮影响并不大的话，可以在实验前将硬皮去除。