质构仪对冷冻面团进行抗拉伸性实验

近年来，随着人们生活水平的提高和消费形态的改变，冷冻食品的需求量迅速增加,而产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品，冷冻面团技术也随之产生,并得到迅速推广口。采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业发展最快的市场热点之一，方便性是一个主要原因。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的面包。

为获得良好品质的焙烤用冷冻面团，人们试图找到某种添加物使其在面团速冻、冻藏和解冻过程中起保护酵母细胞，防止蛋白质变性，保持面筋水合能力等作用，经常使用的面团改良剂的种类较多，主要有氧化剂如抗坏血酸等，乳化剂如SSL.CSL等，酶制剂如淀粉酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，能显著地改善面粉的粉质特性和拉伸性能，延长稳定时间和增大抗拉伸力。

对影响冷冻面团稳定性的添加物和用量进行深入研究。这其中包括:单甘酯(DMG)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙( CSL、瓜尔豆胶。并借助TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司）对冷冻面团进行抗拉伸性实验，得到具体的图表和数据。根据这些图表和数据,分析并总结出各种物质的适当添加量。通过试验来研制一种配比合理,效果良好的焙烤用复合型冷冻面团品质改良剂。