质构仪对不同类型干酪质地品质的研究

对干酪进行分级和品质分析时，干酪的质地( texture)是一项很重要的特性。质地不仅直接影响干酪的口感，还会影响干酪的风味。受发酵剂类型、蛋白质水解、水分缺失、盐渍时间、pH值变化、酪蛋白分子中残余Ca的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品种的干酪所表现的质地特性有所不同。干酪的组成成分，例如水分、蛋白质、脂肪、盐分、pH等是影响干酪质地的主要原因"。

干酪制品在中国尚处于市场导入期，生产方面刚起步，干酪品种少，国内消费者的接受程度普遍较低，但我国的干酪市场潜力巨大2。目前国内有关食品质地的研究逐渐增多，但关于干酪质地的研究几乎未见报道。在此背景下，本研究通过质构仪TPA(Texture ProfileAnalysis）分析实验，将干酪各质地参数用具体数据和形象的图像表征，从而了解同类型不同品种干酪间的物理性质差别，为我国干酪品质的研究提供参考。

1.材料和方法

1.1实验材料

所用干酪均从超市购得，于冰柜4℃放置。硬质干酪4种:切达全味干酪Cheddar full-flavored cheese（新西兰)﹔切达美味干酪Cheddar tasty cheese（澳大利亚）﹔哥达干酪Gouda cheese（新西兰)﹔依达姆干酪Edam cheese（新西兰）。软质干酪4种:布里干酪Brie cheese(丹麦);布里干酪Brie cheese(法国);卡门培尔干酪Camembert cheese(丹麦)﹔卡门培尔干酪 Camembert cheese（法国）。

1.2仪器与试剂

主要仪器：TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司)

1.3实验方法

1.3.1取样

将一块干酪在同一水平线上取三个圆柱形样本，其样本为直径15mm，高 10mm的圆柱体，TPA分析备用。取30mm×20mm×10mm大小的长方体，断裂实验备用。样品室温下放置30min 以上即可进行检测。

1 .3.2 TPA实验

利用质构仪检测探头二次下压测得干酪质地特征曲线(TPA），并可得到相应质地参数及其定义。室温下进行测定，分三周做平行样品实验，每次每个样品进行三个平行实验。由于干酪品种不同，所设定的参数有所不同。

(1）硬质干酪设定参数为:测量前探头下降速度: 5.0 mm/s;测试速度: 1.0 mm/s测量后探头回程速度:5.Omm/s;下压变形: 50%;触发力值: 0.20 N;探头类型: p/50。

(2）软质干酪设定参数为"测量前探头下降速度: 5.0 mm/s;测试速度: 1.0 mm/s;测量后探头回程速度: 5.0 mm/s;下压变形: 30%;触发力值:0.20N;探头类型: p/5。

2.1硬质干酪的质地分析

表中列出了四种硬质干酪TPA检测的质地参数。从中可见哥达干酪和依达姆干酪的硬度、黏着性相近，而切达美味干酪切达全味干酪的硬度、黏着性相近。从数值分析，前两种干酪硬度较小、黏着性相对较高;后两种干酪硬度较大、黏着性相对较低。哥达干酪凝聚性较大，切达全味干酪凝聚性较低。质构仪测得四种硬质干酪的弹性、胶性、咀嚼性都有显著差别。硬度较低的硬质干酪其弹性、胶性和咀嚼性相对较好。

对干酪品质进行质地分析，一方面可以对制品进行质量控制;另一方面可以预测消费者的消费感觉以便优化工艺6L。通过分析和了解质地参数与理化指标间的关系，我们可以通过控制干酪制作工艺过程各个环节,来改善各个化学营养指标,从而进一步提高干酪的品质。