质构仪的TPA模式在食品研究中的应用

质构仪(TA.GEL)又叫物性测试仪，可对样品的物性概念作出数据化的表述，仪器设计有多种探头可供选择，在国内外很多研究机构的重要研究仪器和研究手段,是业内公认的物性(质构)标准检测仪器，尤其近年来随着食品加工行业的不断发展，质构仪这种客观性强，操作性强的仪器越来越受到研究人员的青睐，己开发出可用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品的测试研究的多种探头和拉伸、黏度、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲、挤出等多种测试模式。

尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等，也可用于检测包装材料的硬度、弯曲强度、弹性、抗拉伸强度、穿透强度等多种参数。而在质构仪的多种测试模式中，TPA无疑是应用最广泛的一种测试模式,研究者可根据测试样品的不同，准备合适的样品,设计最佳测试条件，得到研究所需的结果,近年来,在各领域应用非常广泛。

TPA模式的原理和参数

TPA质构分析方法建立于1967年左右,适用于通用的质构测定仪。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试(Tiwo B ite Test,IBT)主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，可以分析质构特性参数，可根据样品的种类和研究者的目的重点分析其中的几个指标,所获得的指标及其分析方法。

食品的力学性能是质构的客观反映,由于食品的特殊性其质构的仪器测定一直是食品工作者的难点,备受关注。TPA己经广泛应用于许多食品的质构测定,给质构研究人员带来了极大的方便。然而TPA质构分析者们通常不了解质构特性参数的正确含义，且不能选择合适的实验条件。TPA测试的质构参数和样品的外形尺寸、压缩探头与样品尺寸的比值、压缩程度、变形速率、压缩次数、两次压缩之间的停留间隔以及试验重复次数都有关系，在测试过程中,根据实际需要来确定测试条件,从TPA质构测试曲线中得出实验者需要且有实际意义的质构特性参数。