质构仪在改善开发火腿肠配料功能型中的应用

随着我国经济快速发展、人们生活和工作节奏加快、健康和安全意识不断提高，我国民众的饮食习惯和膳食结构也发生着变化，除了要求食品卫生安全、美味可口及便捷外，还要求食品富有营养、对维护健康有益。香肠类肉制品以其风味独特、富含动物蛋白和脂质、便于食用及携带保存等特点，深受人们欢迎。但是、传统的香肠多以畜禽肉类为主要原料制造，不少品种存在动物饱和脂肪和胆固醇等成分过高、营养素缺乏及不平衡、对人体健康不利的缺陷，因此使用质构仪进行测试分析，调整和改进传统香肠的配料、增加营养素和功能性成分、开发营养和功能型肉制品是很有必要的，这也是肉制品产销和技术发展的一个重要方向。

1.质构仪分析 

TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司)进行模式测试: 取火腿肠剥去肠衣，切成方块，放在载样台的中央做 TPA 测试，TPA 测试的头下降速度设定为 2.0mm/s压力大小设定为将样品压缩 40%所需的压力、二次受压时间为 5s。得到两条曲线后，由电脑经专用程序自动分析得到一系列的物性指标，如物料的表面硬度、弹性、胶着性、酥脆件等。每个样品重复两次，取平均值。

2.以数据分析

改进组火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度指标明显比改进前好，弹性和酥脆性指标也有增加的趋势，产品组乡结构和质地良好。初步分析认为:由于改进组添加了配料，有较高的蛋白质，具有较好的吸水、乳化和胶凝作用，与肌肉蛋白复合后，强化了复合产品中蛋白质的功能性质，改善了香肠的组织状态和质构特性，使产品的感官质量有明显的提高。

3.结论

质构仪在改进肉制品的应用中起了很大作用，可以研制出各种营养健康的火腿肠，为火腿肠的应用研究和深度开发打下了重要基础。