质构仪研究小米膨化食品的吸湿特性对脆性的影响

膨化食品是谷物挤压加工的主要食品形态。影响其品质的主要因素是质构特性。挤压后由于淀粉糊化和多孔结构的形成,使得膨化食品在存放过程中产品极易吸湿,导致脆性丧失,失去食用价值。为此研究挤压膨化产品的吸湿特性,对选择合理的储藏条件和预测货架期十分重要。但是前人在这方面的研究很少,对同一原料在不同挤压条件下所得到的产品进行比较研究还没见相关报道，小米的营养价值高于其他谷物。而对小米的加工利用十分有限。本研究以4种有代表性的小米挤压膨化产品为材料研究温度为25C时不同样品在不同相对湿度下的吸湿平衡水分;以及不同样品的质构特性随水分含量变化的规律。

1.材料与方法

1.1实验材料

四种同样的膨化小米

1.2仪器和设备

TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司)

1.3测试方法

采用TA.GEL质构仪装有 P/35型头。将水分平后的样品从干燥器内取出来立即用锋利的刀片截取2m水平放在 P/0.5承平台。测试时探头动度为0.5mm/s,变形程度为 60%。质构仪装有质构分析软件压力达05g 时开始以200Hz的频率自动记录力随变形的变化,并可绘出图形。通过编程计算出如下质构参数。每个样品做10次测定,取平均值。

最大力(P.F)品的硬值硬越，总功(T.W):在形曲线图上曲线与横坐标所围成的面积,表示破裂所需的能量。T.w.反映硬度,值越大硬度越大线性距离(L.L.)-变形曲线的总长度根据自动记录的力随变形变化的数据 Pythagoras 方见式求出。L.L.值反映产品的脆度值越大脆性好LL=/AP+AL(1)破频率(SFR)值为50g与形距离的比,反映产品的脆度,值越大脆性越好。

2.结论

小米挤压膨化产品的等温吸湿曲线呈8型不同挤压样品的平衡水分差异不大。Oswin方程能够更好地描述平衡水分与相对湿度的关系。随着水分含量增加膨化产品的受压变形逐渐由破裂变形转变为塑性变形。水分含量增加对膨化产品的质构起硬化作用,达到临界值后起软化作用随水分含量增加膨化产品的脆性降低,脆性丧失的临界水分比软化发生的临界水分要低。不同样品的质构有较大差异，I 样的硬度最小，I 样的硬度较大,mIV样的硬度最大,V样的脆性最小。不同样品发生软化和脆性丧失的临界水分也不同。