质构仪在面条筋道感质地评价中应用

国内外对面条品质的评价仍主要是采用传统的感官鉴评。但感官评价方法有其不可弥补的缺陷，影响其评价结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，还与评价员的情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素有关，很难满足面条工业化生产的要求，因此，用研究仪器法客观评价面条品质成为当前食品开发技术的重要内容。本应用采用质地剖面法对面条试样进行了感官评价，用质构仪对其进行了TPA、剪切和拉伸实验。

1材料与方法

1.1实验材料

面包粉、饼干粉

1.2仪器和设备

TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司)

1.3面条的质构仪测定采用感官评价所确定的面条配方，面条的制作、烹煮同感官评价。

TPA 实验、剪切实验、拉伸实验3种实验模式的探头选择及参数设定。

1.3.4.1TPA实验如图，由质地特征曲线可得到的参数及其定义见表。

3结论

TPA 实验中的 Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感呈高度显著正相关(a=0.01水平)。分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感具有很大的可行性。

蛋白质的数量和质量是影响面条质地的重要因素，其中粗蛋白、湿面筋、沉淀值是衡量面条筋道感的重要指标;对于粉质仪参数，面条原料粉的面团稳定时间、面团弱化度可作为衡量面条筋道感的重要指标;对于拉伸仪参数，比值45'影响面条的筋道感相对较大。