质构仪用于研究即食米饭老化影响

随着人们生活节奏不断加快,方便食品的生产得到迅速发展·谷物方便食品包括饼干膨化果步便面方便米饭方便米粉条等多个品种"。其中方便米饭可以分为脱水米饭和不脱水米饭,不脱水米饭又叫做软米饭或即食米饭。而即食米饭中存在的最主要问题就是:在储藏过程中淀粉逐渐老化会降低产品的食用品质。

目前,一般认为人们日常所注重的淀粉食品品质劣化,可由消除或抑制支链淀粉分子结晶的形成来得到抑制。资料显示,支链淀粉分子结晶体的形成及其稳定性与其外侧支链长度之间有关系·外支链中的短链部分(A链与B;链）易相互结合并固定在同一结晶体中,是支链淀粉分子结晶的主体,较多的外侧短支链将导致较高的最终回生度“·同时, Gidey 与 Bup in又指出,A链与B销间形成双螺旋结构的基本前题是其链长必须超过1OD Pl 51 。

1.材料与方法

1. 1原料

优质大米。

1.2主要仪器

质构仪(TA.GEL): 苏州保曼;

1.3质构测定方法(TPA模式) 

实验前速: 1. 0 mm / s ;实验速度: 1. 0 mm / s ;返回速度:10 Omm / s测试距离:90%;感应力:Aub -5g 数据取点数:200pp s ;探头:25mm的柱型探头(P/25),使用5kg感应元。

2.结论：

在咀嚼度(咀嚼度–硬度弹性黏聚性)的三个乘数中 ,硬度值对其影响最大,而水分对硬度的影响很大 ,因此水分与咀嚼度基本上呈负相关 ,以样品水分含量为横坐标,咀嚼度为纵坐标为了长弃水分的影响,选取水分含量和样8最接近的样3与其比较,样3的水分高,咀嚼度却低,而且从总体趋势上来看,试验的样品即使水分含量比样8的高,其咀嚼度也要小于样8的·此外,从黏着性来看,试验样品也比市售的即食米饭好。