质构仪用于测试冻结温度对猕猴桃质构特性的影响

猕猴桃属木质藤本植物，其果实多汁，果肉质地细嫩，气味清香，风味特佳。营养成分冠各种水果之上，富含 VC，含有 20 种氨基酸，以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素，具有极高的营养、医疗和保健等开发利用价值。由于新鲜猕猴桃易腐烂，因此,研究猕猴桃的保鲜与加工具有重要意义，与其他加工贮藏方法相比，果蔬速冻更能保持其原有的色泽、风味和营养价值，因此，速冻已成为当今世界上最有发展前途的一种果蔬保鲜加工技术速冻条件(特别是速冻温度) 直接决定了速冻对果蔬品质的影响。对于速冻猕猴桃产品的加工，速冻温度对猕猴桃果质构特性的影响很少见。因此、本文通过将猕猴桃果丁在温度 -20，-25，-30C的速冻温度下进行冻结，研究速冻前后猕猴桃质构的变化，研究不同冻结温度对猕猴桃产品品质的影响，为速冻猕猴桃果丁产品的加工提供理论指导。

1.材料和设备

1.1 材料

美味猕猴桃，市售。选取成熟度一致，大小均匀，无病虫害和表皮无破损的果实;实验所用试剂均为分析纯。

1.2设备

速冻机一台。

TA.GEL型质构仪，苏州保曼精密仪器有限公司公司提供:

2.实验方法

2.1猕猴桃果丁的冻结

将猕猴桃清洗、进行速冻后，自然解冻，测定产品的相关质量指标。

2.2质构测定

采用TA.GEL型质构仪对不同速冻温度下猴桃的穿刺力进行测定。测量探头为 P/2N，参数设置如下:预压速度为 1.00 mm/s，测试速度为 0.3 mm/s.压后上行速度为 10.00 mm/s，触发力为 3.0g测试距离为3.000 mm。冻结温度对果实解冻后质构特性的影响将经冻结的猕猴桃果丁自然解冻，不同冻结温度对猕猴桃果丁穿刺力的影响。

3.结论

不同冻结温度对猕猴桃穿刺力的影响穿刺力大小是衡量产品硬度的重要指标。实验后可见，不论如何冷冻，解冻后，相对于新鲜产品，冻结产品的穿刺力都下降，但冻结温度越低，穿刺力下降越小，解冻后穿刺力下降大小依次为: 温度20C冻结 >25C冻结 >-30C冻结。