质构仪用于研究压缩比对嫩化牛肉物性值的影响

牛肉作为重要的肉食原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中有广泛的应用，牛肉产品也深受消费者的喜爱。但与猪肉、羊肉相比，牛肉的纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此在牛肉加工中常需要进行嫩化处理。嫩化效果直接影响牛肉制品的品质，因此，对嫩化效果的评价在牛肉加工中就非常重要。过去一般利用感官品尝的方法对食品品质进行评价，这种方法虽然简易可行，但读差牧大，实验结果的可靠性、可比性差。

近几年，随有质构仪的应用，特别是描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”，TPA测定分析技术在食品研究中得到了广泛的应用。食品品质评价方法有了很大的改进，评价结果也更加客观和准确。但是压缩比作为TPA测定分析技术中的重要参数，是指被压缩距离为测试样品高度的百分数，不同的压缩比其测定结果是不一样的。因此，合理的压缩比是保证对嫩化效果科学评价的关键。本实验采用苏州保曼TA.GEL质构仪研究了测定参数压缩比对嫩化牛肉物性值的影响，为确定嫩化牛肉物性值的测定条件提供理论参考依据。

材料与方法

1.1材料

优质黄牛肉市售

1.2仪器

苏州保曼TA.GEL质构仪。

1.3方法

切取样品为20mm的正方体，然后在质构仪上测其硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性等物性值，在不同位置重复测定五次，取平均值。压缩比分别设定为: 15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85 %。硬(脆)度、弹性、黏聚性、咀嚼性、胶着性、回复性测定，苏州保曼TA.GEL质构仪参数设置:探头:P50:测试计点数:200.00;测试模式与选择:TPA ;测前速度:2.00mm/s:测试速度:1.00mm/s;测后速度: 1.00mm/s :测试时间: 10.00s .

1.4

数据分析

硬(脆)度、弹性、黏聚性、咀嚼性、胶着性以及回复性等物性数据采用苏州保曼质构仪自带软件分析，统计分析其他数据。

2.结果

综上所述，不同压缩比对嫩化牛肉的硬(脆)度、弹性、咀嚼性、黏聚性、胶着性、回复性等物性指标有明显的影响，压缩比在35%以后，各物性值的变化趋势较为平缓，究竞压缩比在何范围内对嫩化牛肉各物性值影响较小，必须进行相关性分析。