质构仪的TPA程序测定面条的质构特性

面条质构特性的评价方法有感官评价方法和客观评价方法化学分析或仪器测定两种。在采用这些方法之前要对面条进行烹煮，不同的烹煮条件会对面条的质构特性产生影响。国外学者报道:烹煮用水的硬度与煮后通心面﹐杜伦麦粉挤压工艺制作的黏度呈正相关;随着煮后通心面沥干静置时间的不断延长，面条的硬度降低而黏度增加;不同的烹煮时间全面影响通心面质构特性。然而，我国学者对传统挂面国产普通小麦粉压延工艺制作、非传统通心面国产普通小麦粉挤压工艺制作在该领域的研究报告较少。本文选取上述三种典型的干制面条将烹煮条件对面条质构特性的影响进行全面研究。由于采用质构仪的TPA(Texture profile analysis）程序测定面条的参数，面条的硬度、黏性、弹性呈现高度的相关性。采用TPA程序测定对在不同烹煮条件下面条的质构进行分析。

1、试验材料与方法

1.1试验材料

市购通心面A，市购通心面B，市购圆挂面C。

1.2、试验仪器

质构仪:苏州保曼TA.GEL质构仪。

1.3试验方法

1.3.1最佳烹煮时间测定

分别称取5g面条加入400mL的沸腾的蒸馏水中，烹煮到面条白芯完全消失的时间，即最佳烹煮时间。

1.32不同烹煮用水的调制

不同pH值的烹煮用水采用食用级柠檬酸、碳酸氢钠、蒸馏水调制而成，由精确度为001的pH计测定。不同硬度的烹煮用水是将采样的硬水浓缩，不断稀释调制而成，水的硬度测定参看GB/T 15685—1995不同离子强度的烹煮用水采用分析级氯化钠、蒸馏水调制而成。

1.33面条TPA程序测定方法

将干面条截取成5am的小段，称取5g面条加入400mL的沸腾烹煮用水中，烹煮到规定的时间无特殊表明为最佳烹煮时间后将面条捞出，并用蒸馏水，淋洗10s沥干后用质构仪TPA程序测定。质构特性曲线所示，质构特性曲线可得到的参数及其定义。

2、结果与分析

2.1不同烹煮时间对面条质构特性的影响

三种面条分别在最佳烹煮时间以及延长最佳烹煮时间的 20%、50%、100%的条件下对其进行质构测定，结果所示，可以看出，三种面条随着烹煮时间的延长，面条的硬度均显著地下降。在最佳烹煮时间，通心面A的硬度约是国产小麦粉制作面条的2倍。经过过度烹煮后其硬度下降了25%，通心面B的硬度下降了40%，而挂面硬度仅为最佳烹煮时间的1%。可以看出，通心面A在最佳烹煮时间其弹性低于通心面B但随着烹煮时间的延长，当挂面的弹性陡降时，通心面A的弹性却逐渐地提升。这一现象在12倍最佳烹煮时间最为明显。烹煮时间对通心面B的弹性影响不大，其弹性均可维持较高的水平。可以看出，随着烹煮时间的延长，挂面的黏性显著下降，通心面B其次，通心面A仅有微弱的下降。