质构仪用于籼米凝胶的压缩与剪切特性研究

摘要:妨法以不同品种的釉米为原料制作大米凝胶,用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性。研究目的为大米凝胶食品的原料选择、品质评价提供实验数据。结果不同品种釉米之间压缩特性和剪切特性有显著差异。金优402的凝胶硬度和咀嚼度,M103s/20257的凝胶弹性、晚釉89-3的凝胶粘聚性、丝苗的凝胶粘附性和回弹性最大。两优 301的凝胶硬度和咀嚼度最小,两优106 的凝胶压缩特性除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种。MI02s/中组1号的凝胶最大剪切力和剪切功最大M103S/20257的最小。结论早釉米凝胶的粘附性显著高于晚釉米,其回弹性显著低于晚釉米,可用粒米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早粒和晚粒大米凝胶的质构特性。

力学特性是影响食品品质最重要的指标之一,研究食品的力学特性有利于控制食品的质量。食品中常用的力学作用包括拉伸、压缩和剪切等,其曲线中的最高峰感应力一般被定义为凝胶硬度。结构相对致密﹑韧性较好的凝胶常采用高压缩比(75%~90%)进行剪切测定;而结构相对松软﹑韧性较差的凝狡则易采用低压缩比(50%~75%)进行压缩测定。食品成分、加工工艺等因素对凝胶体的力学特性都有一定的影响。米粉等大米凝胶食品对原料有严格的选择要求,不同品种的早釉和晚籼制作的米粉品质之间也存在显著差异I,但目前对不同品种釉米凝胶特性的研究鲜有报道。以11种早粕和5种晚粒为原料，研究其凝胶的压缩与剪切力学指标,为粒米凝胶食品的原料选择和品质控制提供理论基础。

1.1 试验材料供试稻谷名称、品种、类型及来源见表

1。试验用稻谷均为当年收获精选晾晒的釉稻,收集

后置于白铁皮箱中室温下储藏。使用前由同一台实验碧谷机加工成糙米,然后由同一台实验碾米机碾成白米﹐碾米时间为60s 。

1.2实验仪器

苏州保曼质构仪

1.3凝胶质构特性的测定

凝胶压缩特性采用两次压缩模式进行测定。测试探头:P/36;探头测试前下压速度、测试速度和测试后的上升速度均为lmm/s;感应力为5g:压缩率为50%;间隔时间为3s。凝胶两次压缩特征曲线如图1所示。典型的两次压缩图形，模拟口腔的两次咀嚼,在两次压缩过程中形成两个峰。硬度定义为第一次咀嚼过程中的最大力，图中为第一个峰最高点对应的力F﹐单位为kg。粘聚性表现为克服食品表面和探头表表示的面积之比,表示食品从由速度和力导致的形变面粘附力需要的功﹐单位为kg/s ,图中由A:对应的负中恢复的程度。粘附性定义为Aa和(A+Az)表示的面面积表示。回弹性定义为第一次压缩过程中A和A积之比,粘附性可通过食物在机械作用下破裂程度来测量。弹性定义为第一次咀嚼结束和第二次咀嚼开始前食品恢复的高度﹐由 d2与d1表示的时间之比计算获得。咀嚼度定义为硬度、弹性和粘附性的乘积,表示咀嚼食品需要的能量。