质构仪对不同种类冰淇淋质地品质的研究

冰淇淋的质地直接影响冰淇淋的口感和风味，以往的质地评价大多凭口感判断，常会因人而异，传统上一般只是采用硬度计测定冰淇淋的硬度。但是，表征冰淇淋质地特征的每数还应该包括 性、凝 聚性、咀嚼性等等。近年米，质构仪等仪器的使用使得对食品质地评价的内容更为丰富，评价参数的设定也更加客观，克服了传统检测方法的一些缺 点口。质构仪质地多面分析法(TPA)检测是模拟人的牙齿咀喝食物对样品进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对样品的压力以及其它质地相关参数。前国内关于食品质地的研究逐渐增多，但关于冰淇淋质地的研究报道并不多见。

本实验利用质构仪 TPA 测定法对不同成分配方冰淇淋的质地进行了研究.将冰淇淋各质地参数用具体 数据和形象的图像表征，目的在于了解脂肪、甜味剂、乳化剂等成分对冰淇淋质地产生的影响，为应用质构仪测定代替感官评价冰淇淋的质地品质提供参考。

实验材料

全脂奶粉.车轮牌起酥油熊糖果糖浆，淀粉糖浆，稳定剂(由质量分数为 12%卡拉胶、33%瓜尔豆胶、55%的 CMC 复配而成),分子燕馏单干醋，燃糖醋。

仪器与设备

苏州保曼质构仪。

方法

工艺流程

原料一混合(55C)一杀菌(85C15 min)一均质(65C，18-19 MPa)一冷却(2-4C)一老化(2-4C6 h)一加入香料凝冻 (- 3C)一罐装成型一硬化一冷藏(- 18“C)

样品配方

改变脂肪质量分数、甜味剂种类和乳化剂用量来生产不同种类的冰淇淋。

取样

冰淇淋样品均盛放在容积为 150mL的塑料杯中样品在- 18“C条件下冷冻 18 h后取出，在4“C冰箱中放置15 min 即可进行实验。

TPA实验

利用质构仪的检测探头两次下压测定冰淇淋的质地特征，相应质地参数定义。样品在室温下测定,每个样品进行 3次平行实验。参数设定:测试前探头下降速度为 2 / s测试速度为3mmm/s测试后探头回程速度为5mm/s 测试距离为20 mm,触发力为20探头类型为 P/5。