质构仪测试水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化

水果黄瓜又名小黄瓜，是近年来推广的鲜食黄瓜，瓜型袖珍短小，表皮无刺光滑，口感脆嫩，风味好，尤其适合鲜食。果实在采收后，仍然继续着各种代谢反应，发生一系列的生理生化的变化口。由于有蒸腾作用，会丧失水分:并且由于采后生命活动使其保存的有机物质消耗，水分、纤维素和果胶含量减少，从而使其品质逐渐下降。由此导致贮藏过程中极易发生萎蔫、变黄和衰老等品质不良变化 四。其内部变化是细胞间的结合力变小，而反映细胞间结合力变化的物理指标是坚实度。水果坚实度(fimmes s)，又称坚密度，是反映蔬菜产品组织质地的坚实和致密程度，它是水果成熟状态和品质的一个重要指标 D-0。目前坚实度检查的常用方法是用一定直径的钢制压头，按一定的压缩速度对水果进行压缩穿刺试验，同时测量压缩力，压缩力的最大值称为其坚实度 四。水果黄瓜在贮藏过程中，坚实度的变化可以很好的反映其品质变化过程。因此，本文对在三个不同温度下经过不同处理的水果黄瓜在贮藏期间的坚实度变化规律进行研究。

以荷兰引进的新品种“翠秀”水果黄瓜为实验材料，2005年 9月 17日从镇江京口区果蔬研究所无土栽培室内采收成熟果实，并对其进行筛选。选择的果实体形相对均匀一致，线条流畅而不弯曲，瓜长 13~ 15cm直径 3cm左右，单果重约 90g这样以确保果实实验前的物理特性的初始状态相对一致，降低果实之间个体差异对实验结果的影响。

将采摘后的水果黄瓜分别于三种条件下贮藏。第一组:将用保鲜膜包装的果实存放在常温 25C左右下的泡沫箱内贮藏:第二组:将用保鲜膜包装的果实放在 12C恒温箱内贮藏:第三组:将用保鲜膜包装的果实存放在低温 4C下的冰柜内贮藏。

仪器与设备

苏州保曼质构仪

方法

质地参数的测定方法选用 P5 值径 5mm圆柱探头，测试模式:用压缩，测试力 measure force in campression):操作: 返回开始 (return to start): 测前速率、测试速率、测后速率均为 1mm/s;穿刺距离为 10mm; 曲线记录方式:target。