质构仪用于面包硬度的测定

面包一般是由面粉、盐、酵母和水所混合制造，由於时代科技的进步，许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质，烘焙添加剂，能保持面包的柔软度，面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定，柔软度上升能相对减少陈面包的退货率，有利于控制库存以及物流发货，从而减少面包浪费。 其中通过质构仪试验证明，果胶能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5天的架售时间。

面包的储存，包装，样品的处理都会对实验结果产生影响。这些都是分析过程的一部分，但不是标准测试程序的部分。但是这些对实验结果是非常重要的。在做质构仪实验的时候，必须保证样品的统一性。将面包表面的硬壳切除也是很重要的。对于典型的面包片，不应该包括硬皮部分。当然，如果使用大探头或者不同类型的面包，硬皮影响并不大的话，可以在实验前将硬皮去除。在测试过程中，下压距离是可以调节的，以确保探头的表面积深入到样品的内部。质构仪用于面包的研究和质量控制。尤其是AACC 74-09面包新鲜度测试方法也可以应用于其他产品或相似的产品，例如蛋糕，发糕，以及一些粮食糕点都可以用质构仪进行硬度，柔软的，坚实度的测试。

1、测试仪器：苏州保曼质构仪 500克力量范围

2、探头：36毫米的柱形探头，不是普通的圆柱，是没有锋利切边的，也是就是边要经过处理的，我们的探头编号是TA/36R（10.179 平米）

3、样品：Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米，或者两片 12.5 mm面包叠在一起。

探头距离样品位置：1毫米。

测试样品的下压百分比：40%（10毫米下压深度）

测试前速度：100 mm/min.，测试速度：500 mm/min，相当于8.3mm/s,这个参数很重要，很多质构仪的测试速度范围很小，有的质构仪最多就是10mm/s，对于这个标准来说测试速度是不够的，

4、面包坚实度测定仪-质构仪-TAXT-质构仪 

坚实度是将样品下压到设定深度后的压力(AACC, 1983)。将25mm的样品下压25%实际上是下压了6.25mm的距离。而下压25%的样品的坚实度就是下压到设定距离的压力值。

苏州保曼提供面包专用测定仪，可进行多项面包、面团测试。例如：

□ AACC 标准面包硬度测定

□ 面包新鲜度测试

□ 面包质地特性分析，包括：硬度、酥脆性、弹性、咀嚼度、坚实度、韧性、粘着性、胶着性、粘聚性、回复性等。

□ 面包夹心酱汁和馅料的流动和延展特性测试

□ 牙齿咀嚼面包的模拟测试。

□ 面包剪切韧性测试

□ 面包切断运动模拟

□ 依照ISO16305要求，测定黄油和面包油脂的横截面的硬度，以优化配方。

□ 面团硬度测试

□ 面团发酵型测试

□ 面团延展性测试

□ 面团粘性测试

□ 面团拉伸测试