质构仪测量面包的弹性和硬度

新鲜面包的外皮比内部脆得多，但这种特性通常会随着面包变质而降低。使用圆柱形穿透探针测试您的面包。一旦探针到达内部，较脆的外皮将显示出高力峰值，然后下降，而已经变质变硬的面包将显示出对探针单调的高阻力。峰值计数和线性距离将提供清晰度的良好指示。声学包络检测器可以更精确地描绘面包的状态，从而可以定量测量面包皮穿透过程中产生的声压级（这对应于消费者切开或咬破面包皮时听到的声音）。

苏州保曼质构仪，自带软件包括面包弹性方法，该方法测量弹性和硬度，这是面包屑老化的关键特性。一个圆角 36 毫米的圆柱形探头测试两个堆叠在一起的面包片，模仿大型工业面包店生产线操作员的手动测试。手动测试涉及将两片堆叠的面包压扁约 60%，持续 2 秒。大约 15 秒后，可以目视评估恢复百分比，从而为工厂定义“弹性”。不幸的是，这种方法非常主观，具有很大的可变性。面包弹性方法提供了此手动测试的受控版本，给出了客观的弹性结果。

测试的第一部分是根据 AACC 标准硬度方法 - 力至 25% 应变。原始高度与测试后高度的百分比显示弹性，即样本恢复的趋势。在此测试中，新鲜面包在松开后会迅速恢复到初始状态，而陈面包会在施加压力时变形，出现裂纹和碎屑，从而阻止面包回弹。即使这些裂缝可能是微观的，面包弹性测试也会显示出不可逆转的损坏。对于老化的客观测量，应在储存期间进行硬度和弹性测试，并且测量应远离外壳以避免干边效应。建议使用圆角探头，如 P/36R，以防止在边缘处切割。用于测定面包和其他可切片产品的硬度和韧性。该装置由两个可调角度的底板（连接到质地分析仪）和一个固定不锈钢切割线的支撑架组成，该支撑架直接连接到称重传感器。测量切穿样品的力。这提供了一个模仿顾客切面包方式的测试。

面包在测试面包的新鲜度时，许多顾客使用“挤压测试”，即用手形成“V”形并用拇指和其他手指将其压扁。硬度增加表明陈旧。通过测试包装和未包装面包的柔软度和弹性来很好地指示新鲜度。该装置模仿客户的挤压过程，可以对面包的新鲜度和吸引力进行可重复的科学分析。它由“V”形“手指”组成，这些手指放在面包上，并测量压缩面包所需的力——力越小，弹性值越高，面包越新鲜。这种非破坏性测试既简单又快速，因为面包不需要准备，甚至可以在包装内进行分析。