质构仪测试面团的强度、韧性、延展性和弹性

面团的主要特性是柔软性、粘性、延展性。烘烤时，测量面团和面筋的延展性对于预先确定成品的膨松质量和结构非常重要。提供两种测量面团延展性的选项，用于学术环境和面包店。面团膨胀系统再现了类似于缓慢膨胀气室周围的打样和烘烤过程的条件。该设备使用由质构分析仪驱动的活塞，通过空气体积置换使面团膨胀。使用压力传感器测量压力，并根据活塞位移计算膨胀面片的体积。然后根据压力、体积和时间计算面团的流变特性（应力、应变和粘度）。此程序在准备样品时需要最少的面团处理。典型结果包括烘烤强度、韧性、延展性和弹性。

面团和面筋延展性试验机可有效准确地确定面团和面筋的延展性。该过程仅需要少量样品（约 10 克面粉或 1-2 克面筋），这对于小麦育种者在杂交种早期开发过程中获取有关流变学质量的信息特别有用。面团和面筋的平行测试可以揭示由均质化、松弛时间长或添加氧化剂、盐、乳化剂或酶引起的特性。该装置测量最大力（抗延伸性）和断裂距离（延伸性）。 面团粘性系统测量面团粘性和硬度。可以将 500 克或 1 千克的面团样品快速放入测试箱中，并尽量减少切割面与空气的接触。通过放置在顶部的固定板稍微压缩面团，然后将窄刀片驱动穿过板到规定的距离。

这个动作测量力，获得面团的压缩峰值和压缩面积，这表明它的一致性（硬度/柔软度）。当刀片向上抽出时，苏州保曼质构仪自带软件计算粘附峰和粘附面积。较粘的面团将具有更高的峰值和/或更大的粘附面积。由于该装置最大限度地减少了面团对大气变量的暴露，因此与传统的开放式技术相比，可以更真实地评估面团的粘性。