用保曼质构仪测试汤圆的物性

汤圆起源于宋朝，当时明州（现为浙江省宁波市）兴起吃一种新奇的食品，即用黑芝麻、猪板油做馅、加入少许白砂糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜软糯，回味无穷。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫 “浮元子”，后来有的地区把 “浮元子” 改称元宵，在南方则多称为 “汤圆”。

保曼质构仪是一种常用于食品物性测试的仪器，以下是使用保曼质构仪测试汤圆的相关内容：

测试指标

l 硬度：反映汤圆抵抗外力压缩的能力，可通过质构仪的探头垂直下压汤圆，记录使汤圆产生一定变形所需的力来测定。

l 弹性：指汤圆在被压缩后恢复到原始形状的能力。在测试中，探头第一次下压后回弹的距离与下压距离的比值可作为弹性的衡量指标。

l 粘性：体现汤圆表面的黏着特性，可通过探头与汤圆表面接触并分离时所感受到的力来评估。

l 咀嚼性：模拟口腔咀嚼汤圆时所需的能量，综合考虑了硬度、弹性等因素，通过多次压缩和回弹测试进行计算。

测试步骤

1. 样品准备：将汤圆从冷冻状态取出，在室温下解冻或按照规定的烹饪方式煮熟后，放置在合适的测试台上，确保汤圆形状完整。

2. 仪器设置：根据汤圆的特性和测试要求，选择合适的探头，如圆柱形探头或球形探头等。设置测试参数，包括测试速度、下压距离、触发力等。

3. 进行测试：将探头对准汤圆的中心位置，启动质构仪，使探头以设定的速度下压汤圆，记录测试过程中的力 - 时间曲线或力 - 位移曲线等数据。

4. 数据分析：根据测试所得的曲线，分析计算出硬度、弹性、粘性、咀嚼性等各项质构参数的值，对汤圆的品质进行评价。

应用意义

产品研发：帮助食品企业优化汤圆的配方和生产工艺，例如调整糯米粉的比例、馅料的成分等，以获得更好的口感和质构特性。

质量控制：在生产线上对汤圆进行质量检测，确保产品的质构特性符合标准要求，保证产品质量的稳定性和一致性。

消费者研究：了解消费者对不同质构特性汤圆的偏好，为市场推广和产品定位提供依据。