如何提高和测试肉的保水性

什么是肉的保水性？肉的保水性即持水性系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压加热切碎冷冻解冻腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力肌肉中的水以结合水不易流动水和自由水三部分形式存在的。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

如何提高肉的保水性？

（一）加盐先行腌渍

受盐离子的作用，经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态，提高保水能力。

（二）提高肉的pH值至接近中性

添加碱性复合磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚酸钠的混合物）提高肉的pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性。

（三）用机械方法提取可溶性蛋白质

经过搅碎、多刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法，把盐溶性蛋白提取出来，是很好的乳化剂，提高保水性。

（四）添加大豆蛋白添加大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），提高保水性。

制馅过程中要添加凉水或冰屑（添加量为20%）。借助大豆蛋白（3～5倍水）、淀粉（5～10倍水）、明胶（10倍水）。

肉保水性或肉系水率的测定方法

肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国目前现行的测定方法用35㎏重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

肉保水性或肉系水率的测试步骤

(1)取样 在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523㎝的圆形取样器（圆面积为5㎝）切取中心部肉样。

(2)测定 切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35㎏，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。

(3)计算

失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分量×100%