如何通过测定后去提高肉的保水性

什么是肉的保水性？

肉的保水性又称系水力或持水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。衡量肌肉保水性的指标主要有持水力、失水力、贮存损失(purge+loss)、滴水损失(drip+loss)、蒸煮损失(cooking+loss)等滴水损失是描述生鲜肉保水性最常用的指标，一般在0.5%～10%之间，最高达15%～20%，最低0.1%，平均在2%左右。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

肉的保水性测定方法

肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国目前现行的测定方法用35㎏重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

肉的保水的测试步骤

(1)取样 在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523㎝的圆形取样器（圆面积为5㎝）切取中心部肉样。

(2)测定 切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35㎏，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。

(3)计算

失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%，计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分量×100%

如何提高肉的保水性

（1）蛋白质

水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；

净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。

（2）pH值

添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。

（3）动物因素

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

（4）添加剂

1.食盐

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。

2.磷酸盐保水剂

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。

因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。

3.无磷保水剂

传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(0.4％一0.5％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。

用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。

无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，不要担心因为添加量过高而影响产品的口感，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：

①溶解性好。

②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。

③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。

④防止肉质氧化，保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。