食品物性科学技术质构类名词

食品物性学是指以食品的物理学性质为基本内容的一门学科。一般主要研究食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质及流变特性等。是研究食品品质特征与加工特性的理论基础，对于研制新产品，进行产品质量评定，质量控制及确定产品最佳工艺条件等有极大的帮助。

下列是食品物性质构类的名词介绍。

1.食品物性 food phisical property

食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。

2.食品质构 food texture

通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。

3.硬度 hardness , firmness

材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。

4.脆度 brittleness

物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时 ,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。

5.黏着性 adhesiveness

咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。

6.口感 mouth feel

口腔对食品质地感觉的总称。包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。

7.流变仪 rheometer

用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。

8.布拉本德粉质仪 Brabender farinograph

应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。

9..吸水率water absorption, ab

表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。

10.面团形成时间dough development time, dt，

从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PT。

面团衰落度 weakness, wk

又称“面团弱化度”。阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。Wk 越小，面团筋力越强。

11.综合评价值valorimeter value, ww

面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。

12.耐性指数 tolerance index

从面团阻力曲线最高点起5 min后曲线的落差。糊化开始温 度 gelatinization temperature

淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度。

13.最高黏度时温度maximum viscosity temperature

当流体在黏度达到最高值时的温度。

14.淀粉粉力测定仪amylograph

用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器。

15.应力松弛 stress relaxation

在维持恒定变形的材料中,应力随时间的增长而减小的现象。

16.质构分析TPA texture profile analysis

通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应变/应力响应。