黑小豆对馒头质构品质的影响

馒头一直是我国传统的大众主食，在全国面制品的消费中约占46%。尤其在北方，馒头的消费量在膳食结构中约占2/3。随着生活水平的提高，人们对馒头品质提出了更高的要求， 黑小豆馒头将以其丰富的营养价值和风味受到消费者的欢迎。本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头，研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响， 为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。

样品：自制馒头，黑小豆，本地某大型超市；小麦粉（蛋白质含量13%）；

主要仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

馒头质构测定：取出蒸好的馒头于室温下冷却1 h， 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的长方体测定馒头的质构。仪器参数设定在TPA模式下，前速率：30.00 mm/min；中速率：30.00 mm/min；后速率：30.00 mm/min；压缩比：50%；间隔时间：5s；起始力：0.5 N；重复3次，取平均值。

实验结果：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉，研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明，随着黑小豆全粉添加量的增加，配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低，糊化温度升高。配粉的吸水率增加，面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低，延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3 比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低，比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加，黏附性先降低后增加，内聚性、弹性和回复性均无显著变化。

结论：黑小豆全粉对馒头的感官和质构品质均有较大影响，结果表明黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。