质构仪在面制品方面中的应用

1. 面包的评价

通过苏州保曼TA.GEL质构仪中的柱形探头对面包进行全质构分析（TPA）,来反映面包的硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性等指标。实验表面硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这3个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、黏性值与面包品质成正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋道、爽口不黏牙。

2. 馒头的评价

馒头是中国传统主食食品，但对其品质的研究却较少。为了满足日益增长的消费需求，我们充分利用TA.GEL质构仪对面制品进行评价，采用压盘探头对馒头进行挤压或全质构分析，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同。

3.面条的评价

面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不黏牙的面条深受广大消费者的喜爱。采用轻型切刀对面条、通心面进行测试，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），为AACC16-50标准测试面条、通心面的方法。

4.饼干的评价

用TA.GEL质构仪采用三点折断探头对长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度（break strength）或脆度（fracture）进行测试，所测的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。