质构仪在乳制品行业的应用

乳制品是人们日常生活中的一种重要营养食品，随着国民对乳制品的消费意识不断的增强，加之国家积极倡导国民消费乳制品，乳制品消费呈现逐年增长的趋势，乳品行业已成为发展潜力的食品行业之一。因乳制品种类繁多，质地各异，且因保存时间、温度等不同因素的变化会发生明显的质地变化，如何用科学的方法把控乳制品的品质，为市场提供品质如一的成品已成为各大乳制品企业的重要议题。

酸奶由于风味独特，营养成分易于消化吸收，并且具有调节肠道菌群、抑制肿瘤、提升免疫力等作用，越来越受到广大消费者的青睐。在酸奶的生产过程中，发酵菌种类型、比例，蛋白质、脂肪等物质含量，添加剂类型与比例，酶解处理过程，热处理、杀菌工艺等都会影响到成品的物理感官。因原奶奶源产地、批次不同，酸奶成品的质地无法通过经验值或固定的工艺进行固化，而需要科学的手段对每个工艺过程进行研究和评估。“质地”是评价酸奶感官质量的重要指标之一，专业的理化分析仪器可以辅助科研人员对感官进行量化分析，使得分析结果更具性与可比性。

苏州保曼TA.GEL质构仪，特别适用于科研领域的食品、化工、医药、生物材料等样品物性品质测定。仪器采用国际力量感应元、高性能稳定电机及耐磨转轴，TA.GEL质构仪优良的软件控制及自动分析数据的性能，品质高，操作智能，且价格优惠，该款质构仪特别适用于食品、医药、生物材料、化工领域的材料物性学的研究及教学。

1.圆柱形、球形探头

测试酸奶、黄油、奶酪等产品的坚实度、粘性、穿透力、稠度等物性。根据试验需求，可选择不同直径的圆柱型探头，球形探头，锥形探头，针型探头等，以完成对各类质地样品的测试，是质构分析中zui常用的治具。

2.多重穿刺探头

适用于均质性差的产品的坚实度和硬度，特别适合一般探头很难取得代表性参数的样品，如均质性差的酸奶，奶酪，奶油等产品，以得到平均的数据与可信度更高的结果，提高数据的重现性。

3.正向挤压测试装置

活塞在容器中密封挤压，将样品通过底盘标准孔压出到收集器中，以表征酸奶、黄油、奶酪、果酱、巧克力等流体的延展性（extension）、粘性(stickiness)、和挤出强度（extrusion）等特性。

而对于黄油、乳酪类经原料乳发酵、凝炼、成熟等工艺制作的固态乳制品，其质构特性会严重影响到其后续在使用阶段的加工，如黄油、乳酪的切片成型情况，抗叠压特性等。全质构分析可以充分的体现样本物性的多个维度，协助用户完成更具指导性的试验。全质构分析（TPA）通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性，所以TPA测试也经常被叫做“两次咬合测试”。质构仪的TPA分析主要是模拟人口腔咀嚼时对食品的破坏作用，通过专业的测控软件实时输出质地特征曲线，以客观地反映黄油、乳酪制品的质构特性，如硬度、弹性、凝聚性等。

4.剪切探头

主要用于观察样品受到剪切、切断（cutting or shearing）时之应力变化，适用于观察奶酪的硬度及剪切力所做功。

5.延展性测试装置

适用于奶油、奶酪、巧克力等稠性样品进行延展性（spreadability）、柔软度(tenderness)和粘着性(adhesiveness)等参数的测量。

6.黄油/乳酪刀具

利用切割力测试块状奶油、奶酪的坚实度(firmness) 和延展性(spreadability)以及奶酪的粘稠度(consistency)等。

同时，质构仪还可以更为直观的反映各种乳类添加剂对乳制品质构的影响，指导乳品企业更有针对性的选择适合的添加剂种类及剂量，指导量化生产。对于奶片，奶豆，奶棒等特殊形态的乳制品，更有丰富的测试种类反映其物性，保障成品质量。