物性测试仪在食品品质评价中的应用研究

中国面制食品主要包括馒头﹑面包、面条、饺子、饼干等，面制食品的品质主要包括商品品质(如面条的色泽、表观状态﹑强度等)和食用品质(如面条的咬劲,食感等)。食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度﹑酥性﹑脆性﹑粘性﹑弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条,国内评价项日主要有面条色泽,表观状态,适口性(软硬度)切性(咬幼和弹性),粘性、爽口性、食味等。

虽然评价项日因区域习惯而有所不同,但除外观特征外 ,都是以l感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好,品味等不稳定因紊的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观﹑简单易行.标准化程度高的鉴定食用品质的方法 ,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。针对以上评价需求,利用物性测试仪亦即质构仪而作的一些初步探索。

一般来讲,化学和仪器分析方法衡量的只是一些独立的分析指标,而感官评价结果则是将许多质构特性结合融汇在一起的综合结果。一个行之有效的客观评价方法应该具备以下特点:(1)与感官评价结果相对应的质构仪评价参数之间具有高度的相关性:(2)容易操作,简单易行实验结果的重现性好;(3)敏感度高,能反映出样品问质量的细小差别。开发出一系列适于不同食品的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们大家面前总于解决的问题。随着物性测试仪的推广应用,随着人们对感观评价进行客观评价分析的认识的深入越来越多的物性测试仪测试参数和感观指标将会建立起来