质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究

日前,随着国内外畜牧业生产的快速发展消费者不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提出了更高的要求。肉制品的品质包括色泽、风味和以感官品评为基础的食物物理特性.如嫩度、多汁性等。 肉制品的食用物理特性一方面和家备的种类、饲杀条件、肌肉组织的部位有关: 另一方面和肌肉中的蛋白质、脂肪在加工和贮藏中的物理化学性质变化有关。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反映了肉中各种蛋白质的结构特性,肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪的数量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含义: 第一,肉对舌或颊的柔软性,即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。 肉的柔软性变动很大.从软糊糊的感觉到木质化的结实程度:第二，肉对牙齿压力的抵抗性.即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动,而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性:第三,咬断肌纤维的难易程度,指的是牙齿切断肌纤维的能力首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此这与结缔组织的含量和性质密切相关 第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。如何客观、量化地判定肉制品的嫩度已成为现代肉制品品质研究的热点。

本次实验使用苏州保曼公司生产的TA.GEL型号的质构仪，模拟口腔嚼肌肉的穿透测定方法,研究穿透测定值与感官品评值的相关性,旨在为肉制品嫩度量化测定的可行性提供依据。

1.材料与方法

试验原料: 选择符合食品卫生标准的猪、牛冷却洞体19,于同一时间、同一洞体不同部位肌肉取样,将肉块除去表面结缔组织、脂肪后,放入 90C恒温水浴锅中加热,加热煮制 40 m i,然后取出冷却至室温。按肌纤维方向切成大小为300mmx500mm x20mm的样品置TA.GEL型号的质构仪上检测。

猪肉包括: 里脊[股二头肌,冈上肌,臂三头肌背最长肌 臀肌。

牛肉包括: 半棘肌,胸深肌,股二头肌,三头。

仪器:苏州保曼公司生产的TA.GEL型号的质构仪

2.试验方法

2.1穿透测定法试验

使用质构仪选择柱形探头,对每种样品分别进行穿透测定。测定条件设置如下: 探头测量模式为阻力测试;探头运行方式为循环方式;探头下行速度为60mm/s,探头返回速度为60mm/s,下行距离为 20mm,每次数据采集量为 200,样品厚度为 20mm。每种样品测定3 次,测试(压力一时间)曲线在同个图上显示.典型的测试图见图 1.曲线的第 1 个极值点记作 Y1.第2个极值点记作 Y2第3个极值点记作Y3.而穿透后的恒定值记作 Y4曲线下方所围成的面积记作Y5。

3.结论

1)通过试验和数据分析可知,肉制品的嫩度可使用TA.GEL质构仪的穿透法测得的曲线中的第一个极值点来较好的量化反映。

2) 使用穿透法第一极值点来测量肉制品的嫩度既准确又便捷,标准化的测试条件建议如下: 探头测量模式为阻力测试;探头运行方式为循环方式;探头下行速度和返回速度为60mm/s下行距离为 20mm，每次数据采集量为 200样品厚度为 20mm。

3)目前,中国对肉制品的品质检验主要包括理化指标和微生物指标两部分.根据国内外肉类工业的发展趋势.宜尽早建立肉制品的嫩度、弹性、咀嚼性等物理特性及感官指标的检测方法及相应标准特别是可用于指导生产的在线品质检测,提高对肉制品加工T艺与肉制品质量的科学化管理水平。