奶乳酪的柔软度和延展性的测量

硬度作为涂抹食品的一种不连续的感官性质在确定延展性时是不明确的。涂抹食品给人的第一感觉是其坚固性，产品的硬度通过延展测试仪压入样品而测得。延展性，用实用的术语讲，就是一层薄的面包片延展的难易程度。硬度可以根据变形所需的压力或在指定压力下的变形量来测得。尽管延展性也是外部负荷下的变形，它更是一种动态性质。硬度和延展性的测量法通常是很相关的，然而它们之间的联系一般是不完美的，并且只是表现在软化方面。例如，奶乳酪。

奶乳酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶乳酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。在处理及食用奶乳酪过程中，奶乳酪的软硬度、涂抹时的延展性及黏性是影响奶乳酪食用时愉悦感的重要指标。在过去我们多以感官品评方式对奶酪的物性进行评价。随着食品工业化发展，感官品评方式难以适用于实际生产加工时快速、客观测定需求。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用苏州保曼TA.GEL质构仪，通过对不同品牌奶乳酪进行穿刺试验从而分析奶乳酪的软硬度、延展性能及黏性；不同奶乳酪由于其内部机构紧致，所以具有一定的弹性及回复性，通过TPA全质构实验可分析不同奶乳酪全质构性质。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：苏州保曼TA.GEL质构仪。

穿刺实验探头装置：延展装置，一套精确配合的凹凸圆锥有机玻璃（如图2.2所示）。

TPA实验探头装置：TA/1-SH球形探头。

2.3.1 穿刺实验设计

采用物性测试仪：苏州保曼TA.GEL质构仪，探头为延展装置。

2.3.2 TPA实验设计

采用物性测试仪：苏州保曼TA.GEL质构仪，探头为TA/1-SH。