质构仪通过穿刺试验测试梨果肉质地

质构仪的穿剌测试被广泛应用于果蔬质地的测定中，而且穿刺测试的流变特性参数与人的感官评价密切相关。在国外，穿刺测试常用来判定顾客对果实接受与否，同时用来判定果实的贮藏特性，以实现分级贮藏用TA.GEL质构仪可以对物料进行穿刺测试，并提供力一变形(FD曲线，从测试曲线可以分析最大破裂力，用最大载荷表示被测物料的硬度。硬度是表示物体软硬程度的物理量，它主要取决于物体本身的弹性模量、屈服强度、塑性、脆性，以及内部分子结构、结晶状态及原子间的键结合力等因素。

随着水果的生长期和贮藏时间的进行，细胞间的结合力变小，其硬度也在不断地变化。硬度的大小，一方面决定于产品的细胞组织结构，另一方面决定于化学组成的变化，尤其是果胶物质的变化。硬度可以客观地反映出果蔬内部品质的变化。因此，水果硬度( hardness是水果成熟状态和品质的一个重要指标。消费者对果实硬度的评价通常是通过手对果实的触摸来感知，这种方法最为简便，但是人为的主观评定，受多种因素的影响，其结果不稳定，很难形成标准，所以硬度的仪器检测具有重要的意义。

目前，硬度检测常用的方法是TA.GEL质构仪 (苏州保曼精密仪器有限公司）穿刺试验方法。穿刺试验方法是用一定直径的钢制压头，按一定的压编速率对水力，用测得的最大力作为硬度值。穿刺试验方法简单易行，因此成为常用的水果硬度的检测方法。在测试过程中，各种测试参数恒定，没有人为因素的影响，利用这种测试方法测定果实硬度比人的感观触摸以及果实硬度计测定都要客观准确，而且在相同的测试条件下，测试结果具有可比性。

通常把小于F的负荷认为是物料允许的负荷。与生物屈服点S对应的变形L变形曲线与横坐标围成的面积，即变形功是物料受压特性的参数，为确定梨受载时允许变形和变形时吸收能量大小提供依据。生物屈服极限与破裂极限、屈服变形、破裂变形、屈服能和破裂能是压缩特性中的重要特性参数，可为贮藏运输、品质评价和机具设计提供依据。

用TA.GEL质构仪，通过穿刺试验这种大变形方法对货架期间梨果肉质地进行监控。结果表明，梨果肉各质地参数在货架期间均呈下降趋势，TPA各质地参数之间具有很高的相关性和相同的变化趋势，因此可以用其中任一指标来反映其复杂的质地。