质构仪用于大黄鱼鱼肉质构变化的研究

近几年来,国外的一些学者分别使用质构仪研究了TPA模式下不同温度、不同物质对鱼肉质构的影响及鱼肉不同部位质构的差异本文研究了-18℃和- 50℃冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼TPA模式下各参数的变化。为进一步改善冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼的质构以及产品的口感提供理论依据。

1.准备材料

大黄鱼,购于市场,符合国家一级鲜度标准。每尾重330~400 g,长约35 cm。大黄鱼运至实验室后即去鳞、去鳃、去内脏、用流动自来水清洗干净,然后分别真空包装于冷冻包装袋( 39 cm× 22 cm)中,放入- 18℃和-50℃的冰箱中。

2.主要测试仪器

苏州保曼质构仪

3.方法

采用苏州保曼质构分析仪,使用平底柱形探头p/ 5( 5 mm直径),采用模拟人牙齿咀嚼食物,对试样进行2次压缩质构仪质地多面剖析(TPA)模式测试,测试条件如下:测试前速率3 mm/ s,测试速率1m m/ s,测试后速率l mm/ s,压缩程度50% ,停留间隔时间5 s,负重探头类型: Auto- 5g,数据收集率:200,环境温度:12~16℃。每次测3个样品,每个样品测6次,取平均值。

测试前速率指从测试开始到探头接触到样品并感应到5g 力时质构仪测试臂移动的速度;测试速率指从探头感应到5g 力到2次穿刺样品达到一定变形阶段测试臂移动的速度;测试后速率指质构仪测试完毕自动返回到起始位置的速度。取点数是单位时间内仪器自动采集数据的数目,取点数越多,越接近样品的实际变化。

4.结论

采用TPA模式对2种不同冷冻贮藏条件下的大黄鱼进行硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性的测试,结果表明随着冷冻贮藏期的延长,养殖大黄鱼的各个参数都在下降; - 50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的硬度﹑弹性、咀嚼性、胶黏性﹑凝聚性和恢复性这些参数均高于-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼,- 50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的黏附性低于-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼。这说明随着冷冻贮藏时间的延长,与-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼相比,- 50℃冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼的质构下降幅度要小。然而,为了更加有效防止养殖大黄鱼质构的下降,仍需要进一步采取措施。