质构仪对奶糖质构性能的评价方法

奶糖是一种黏稠、耐咀嚼的韧性充气糖果，在我国已有几十年的生产历史。由于其物料组成中含有较多乳成分，使奶糖口味芳香，营养丰富，深受消费者所欢迎。目前我国奶糖质量评价体系中，一直沿用着采用感官来评价其质地。由于感官评价方法在信息交流、定量表达、科学再现性等方面尚不能完全满足食品工业化、标准化生产的要求。因此，以仪器测定的指标来表达食品的感官品质，已成为当前食品研究开发的重要方面。目前利用质构仪对食品的物性行研无已经在国外日臻成熟，并且趋于标准化。但在国内，其研究才刚刚开始，特别是研究糖果质构性能及其与感官评价之间的关系的相关研究甚少。试验对不同品牌奶糖进行感官评定和质构仪测定，分析两种评定方法中各指标间的相关性，为利用质构仪定量表达奶糖的感官品质提供理论依据。

1试验材料与方法

1.1试验材料

上海市售12种销量较大的奶糖品种，包括旺仔牛奶糖，上好佳软奶糖,悠哈特浓酸奶奶糖，冠生园大白兔奶糖等。

1.2试验仪器与设备

苏州保曼质构仪

1.3试验方法

1.3.1 奶糖品质的感官评价

奶糖感官评价（以100分为满分计)

感官硬度25分，感官黏度20分，感官咀嚼性25分，感官弹性20分，喜好度10分。

1.3.2奶糖品质的质构仪评价

采用圆柱型测试P/2探头（ 2mm Cyl. stainless ) ,通过TPA试验模式，每块奶糖取中间平整均匀部分(22 mm ~ 26 mm)进行质构测定。具体测试条件。

2.3 感官评价与质构仪评价的相关性分析

各项指标作为独立因素，分别利用sPSS13.0统计软件进行相关性分析，分析结果采用双尾T-检测，可以得出质构仪测定指标和感官评定指标之间的相关性。

质构仪测定指标和感官评定指标之间的相关性，各种奶糖品质感官评价与质构仪的相关性如下:

(1）不同品牌的奶糖感官评价的感官硬度、感官弹性、感官咀嚼性、综合评价等指标与质构仪所测的弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度指标密切相关。

(2）感官评价的综合评分与质构仪所测硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、回复性呈极显著的正相关。

( 3）感官硬度与质构仪所测弹性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度指标呈极显著的正相关。

( 4）感官弹性、喜好度与质构仪所测弹性、胶着性、咀嚼性、硬度指标呈显著或极显著正相关。3结论

在奶糖质构仪评价中，所测试的弹性和硬度能很好的反映奶糖的感官品质，其中弹性、胶着性、咀嚼性、硬度与奶糖的感官品质成极密切的相关，可用作奶糖感官评价的主要依据。