借助质构仪的穿刺实验比较软糖的硬度

软糖是一种柔软、有弹性和韧性的糖果，以明胶、糖浆等原料为主，经多个工序操作，构成具有不同形状、质构和香味，精美而耐保藏的固体糖果，具有弹性和咀嚼感。对于软糖品质的多方面评价中，质地是衡量凝胶软糖品质的一个重要的指标。在过去，受技术发展的限制，感官评价是评价凝胶软糖质地的主要方法。但是感官评定方法主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，因此糖果企业需要一种简便、客观、准确性和重复性好的评价方法。

1.本次实验使用苏州保曼质构仪，将对不同品牌软糖的硬度进行测定。

实验样品：软糖 实验目的：借助穿刺实验比较软糖的硬度。苏州保曼质构仪设定： 模式: 测量力量采用压缩模式 操作: 返回开始 实验前速: 1.0 mm/s 实验速度: 2.0 mm/s 返回速度: 2.0 mm/s 测试距离: 40mm 感应力: Auto - 3g 数据取点数:200pps

2.实验观察

一旦感应到3g 力，探头开始对样品进行穿刺，直到40mm 的深度。达到这点，探头返回其起始位置。曲线负峰面积代表探头从样品中撤回时，样品的粘性。很清楚，样品A和B的曲线同样品C和D的曲线有很大差异。

样品D的坚实度很大，但内层比较柔软。波峰﹖是穿刺样品内层后的数值。样品C的曲线同D很相似，但比D要柔软。

样品A和B的粘性比较大。A的外壳并不是很坚硬，但很有弹性。数据分析:一旦测试完成，样品分析可以通过MACRO程序自动分析，e.g.

3.注意事项:

测试时，至少要穿刺同一样品容器一次。一定要尽可能的接近测试孔，也就是，穿刺一定不要离测试孔四周太近，测试时也不要接近外边缘。每次测试都要选择同样的测试点，测试边缘和测试中心相比，所得到的数据肯定会有差异。

调节穿刺深度到一定范围是有必要的。测试时，一定要消息容器底座的影响，也就是，穿刺的位移不能超过样品深度的 75%。结果会增加硬度和探头撤回时的抵抗力。所得到的任何一个值仅仅与穿刺的位移相关。

测试前，样品的储藏、包装和处理对样品的测试有很大的影响。识别这些条件并保持一致对测试硬度结果有很重要的意义，这样结果才具有可比较性。

如果要优化实验参数，建议第一次测试使用最硬的样品，这样就可以得到一个最大硬度值的范围，以至确保力量感应元满足未来的所有样品实验。