质构仪在面包新鲜度测定中的应用及研究

随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食产品，越来越受到人们的喜爱。目前，面包的食用品质主要依据感官评价结果，面包的感官评价不仅费时费力而且评价的结果易受评价人员的嗜好和人为因素的影响，使得感官评价的结果准确性、可行性较差。因此，有关食品品质的量化评价技术和方法的研究越来越受到重视。质构测试仪作为精确的量化仪器可以准确地量化面包的质构特性，并可能代替面包的感官评定而对面包的食用品质特性进行高精度的测定，近年来已被广泛应用于食品的品质评价中。

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面质检食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。质构仪在面包品质评价的应用也受到越来越多的国内外研究者的关注，关于面包品质评价的综合研究方法，结合了感官评价、物理学和食品的物理化学特性等多门学科；从面团的物性特点进行研究，用来反映面包品质以及与小麦面粉品质性状的相关性；同时苏州保曼对面包新鲜度，通过质构测定的方法来帮助改善面包的品质。

面包样品的制作

面包样品的制作方法本研究主要参照采用GB／T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则，综合面包烘焙品质和质构测定的结果，确定面包样品制作方法的流程与细则。面包制作流程：称样(面包粉1000 g)一和面(20 min)一发酵和三次揉压(90 min)一成型一醒发(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一样品冷却(1 h)一真空袋封装一(切片一测定)。

面包样品的切片方法及面包切片样品在质构测试平台上的放置自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片，面包切片器离顶端25 mm处有一与面包刀厚度相等的切刀槽，当面包一端抵靠面包切片器顶端时可以切出厚度约为25 mm的面包片。在面包切片器顶端紧靠放置一厚度为12．5 mm的挡板后可以切出厚度为12．5 mm的面包片。每个面包样品先切除一端的两片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作为测试样品。

质构仪测定的实验步骤

（1）本次实验的样品为实验室自制法式软面包，经30min紫外杀菌后进行充氮包装进行贮藏。

（2）实验仪器采用苏州保曼质构仪。

（3）试样选择：面包皮硬度的测定选用大小、厚度基本一致的软面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鲜度测定的样品准备：将面包用小刀切成厚度为25mm 的薄片。

（4）质构测定探头及参数的选择：分别使用探头P/2、P/6、P/0。5对软面包进行质构测定，以1.0 mrrds的速度记录力一时间曲线．通过不同探头及测定方式记录面包贮藏过程中的质构变化，与感官评价相结合，找出较为合适的软面包新鲜度的观测指标．

（5）探头P/2具体参数及典型图谱：使用探头P/2对面包皮进行压缩实验，测定面包皮硬度．实验参数为：测试模式Return to start，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，下压距离2 mm，感应力3.0 g．

硬度(hardness)是样品达到一定变形程度所达到的力，本实验中是指穿冲样品时的最大峰值，即图中1处所指的力(单位为g)．每批样品取6个，测定后取平均值．

（6）探头P/6具体参数及典型图谱选用P/6探头测定面包芯的硬度，实验参数为：测试模式Return to start，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，下压距离4mm，感应力3.0 g。典型图谱如图2所示．硬度即图中1处所对应的力值。

（7）探头P/0.5具体参数及典型图谱使用P/0.5探头测定面包芯硬度及新鲜度时采用Hold until time模式，实验参数如下：测前速度1 mrrds，测中速度1 mm/s，测后速度10 mm/s，下压自分比25％，持续时间30.00 s，感应力3.0 g．典型图谱如图3所示．硬度即图中l处对应的力值。

软面包新鲜度质构测试图谱

新鲜度是指穿冲样品时的松弛力与最大峰值之比，所指的力与处所指的力(单位：g)的比值。每批样品取6个，测定后取平均值。

小结

通过质构仪，对不同天数之后的面包质构特性的参数，包括硬度，新鲜度和芯度的测定，我们可以更好的了解面包的品质特性，而不仅仅是依靠人的感官评定来评价面包的品质，是更为科学、严谨的评价方式。相信在今后，质构仪在面包质构测定方面的应用会越来越广泛，也越来越有市场，并且将有着更进一步的深入的测定。