质构仪在粘稠类食品上的应用研究

用质构仪通过对果酱、 酸奶、蜂蜜等粘稠状样品的粘稠度的测量,仪器探头的选择,测试方法参数的比 较,建立粘状样品质构的测试方法。结果表明,样品的粘稠度可用物性测试仪科学测量,随着粘稠性的不同可选用不同的 探头和附件,从而为品质控制、产品研发、标准建立提供测量依据和参考。

质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器,可对样品的物性概念作出数据化的准确表述,它可以使 用统一的测试方法,是精确的感官量化测量仪器,其测 量原理是通过探头以稳定速度进行下压、 穿透样品受到 的阻力来表示。通常粘稠样品的阻力大,稀薄样品的阻 力小,从而将样品的粘度定量。 目前质构仪应用领域非常广泛,其实验方法已通过了许多国际和国家标准,如AACC(美国谷物化学家协会、ISO、ASTM、BS(英国国家标准等。

虽然质构仪的应用十分广泛,但是针对某一类产品,却有着限制性探头。也就是说,对于不同质地食 品的物性测量,需选用不同的探头,探头的选择对于科 学评定样品非常重要。 A/BE探头是一个反挤压装置,该 装置由盘状活塞和样品容器组成,在进行下压试验时,样品从活塞的外缘反挤出来,适用于一些软凝胶类的粘性物质,如果酱、蜂蜜、糖浆等,国外采用该探头测定番茄酱、蛋黄酱等粘稠度的研究较多,国内这方面的应用研究鲜见报道因此本文采用物性测试仪对一些粘类制品的粘稠度进行测定,探究一些共性方法,以便于粘稠类制品的开发研究。

在酸奶开发中的应用

在酸奶开发中常常需要添加不同的添加剂来达到较 好的外观和口感,添加不同蛋白对于凝固型酸奶凝胶强度的影响,由结果可看出,随着蛋白浓度的提高酸奶的凝胶强度提高.当增加到一定程度时,凝胶强度不再增加反而降低,由测定结果和试验目的相结合可以科学选择合适的添加量。

在蜂蜜粘稠度测定上的应用

对样品 A 和 B 两种天然蜂蜜的粘度采用不同尺寸 活塞进行测量、比较、数据处理,得到以下结果。 由结果可知,测定蜂蜜的粘度选用较大尺寸的活塞能够放大样品之间的差异,从而得到满意的结果。用A/BE45测到的结果表明品牌 B比品牌A的粘度和粘性指数要大。

结论与讨论

1.对番茄酱、果酱、酸奶、 蜂蜜等食品,其粘度的测定可通过质构仪来测定。变换不同的探头,可以有效地放大或缩小所得结果为使结果更具真实性和权威性,选用合适的仪器和探头至关重要。

2.对于较稀的样品选用较大的探头活塞,较稠的样品选用较小的探头活塞。

3.对于质构仪所测结果目前仍无统一标准,对于研 究人员可结合感官来进步优化数据。温度对于粘稠度的测定至关重要,对于同一类样品应保证测量前同一的温度。