用质构仪分析槟榔蒸汽杀青工艺优化及其品质

槟榔干制是槟榔重要的初加工方式，也是食用槟榔精深加工的上游产业。杀青是槟榔干制的重要工艺环节，槟榔杀青方式主要有沸水浸煮和蒸汽杀青，而蒸汽杀青具有传热快、温度高、工艺时间短、节水和环保等优点 ，目前被广泛用于槟榔初加工中。但关于槟榔蒸汽杀青工艺参数优化及其对槟榔品质的影响研究鲜见报道，试验以鲜槟榔为原料，结果表明采用响应面法优化槟榔蒸汽杀青工艺条件合理可行, 最佳工艺为原料添加量3 kg、杀青时间20 min、蒸汽温度105 ℃, 在此条件下槟榔硬度值(66.49±1.15) N, 总酚质量分数 (8.16±0.06) %, 与模型预测值基本相符。可以通过苏州保曼质构仪及扫描电镜测试得出, 在最佳杀青工艺条件下, 槟榔的木质纤维结构和质构特性得到明显改善。

采用高压蒸汽杀青技术,以硬度和总酚质量分数为考察指标,用苏州保曼质构仪测定：经响应面优化试验后，取最优工艺条件下杀青后的槟榔测其质构，其质构结果如表6所示。结果表明，杀青前后槟榔的硬度和咀嚼性具有显著性差异（p＜0.05），而蒸汽杀青前后槟榔弹性差异不显著（p＞0.05）。总体看来，蒸汽杀青后的槟榔质地均匀，软化程度适中，整体形态较好。

研究意义：探讨蒸汽杀青技术对槟榔品质的影响，以期为槟榔蒸汽杀青技术提升提供科学依据，助力海南槟榔初加工产业提质增效和绿色发展。