质构仪对香肠等肉类的硬度做比较

1.实验背景：

以下数据是保曼厂家为一位客户收集的，目的是为了找到一种更一致和客观的方法来评估他们的香肠产品的质地，特别是产品的硬度。目前的方法主要是基于感觉，可能非常主观。虽然感官很重要，但因人而异。为此做了样品实验，一套是牛肉，一套是鸡肉，通过质构仪检测实现产品差异性区分。

2.实验过程：

所有测试都是使用保曼的TA.GEL质构仪完成的。系统以50mm/min的速度向下移动，直到与样品接触。然后将样品表面的位移设为零毫米，然后将样品压缩为20mm的位移。让系统找到样品的表面是一个重要的步骤，选择20mm的位移，是因为这个距离足以导致香肠表皮破裂。这个动作是为了复制咬入样本的动作。

3.实验结果：

下面是测试样本的图形表示。x轴是位移，y轴是力。在这个测试中，我们观察了所产生的最大力以及曲线下的面积(功)，因为这两者都可以很好地反映产品的整体粘结性和硬度。下面的表格显示了在上面的图表上所做的计算。通过观察上面的结果，我们可以很容易地看出两组样本之间的差异。鸡肉样品所需的压缩力几乎是牛肉样品的两倍。牛肉样品比鸡肉样品稍一致，但不能说这是否是产品的自然变化，因为有限的样品数量。

4.实验结论：

根据我们的结果，使用所描述的方法，可以在两种产品中产生显著且可重复的差异。在查看最终数据时，我们可以得出结论，鸡肉产品比牛肉产品需要更多的能量和咀嚼力。该数据由产品的历史感官数据支持。