质构仪对酸奶研发的重要性

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。随着社会的进步，人类饮食的发展，如何健康饮食已成为一个很重要的问题。

酸奶具有缓解痘痘、补钙、润肠通便的作用，能更好地补充钙质，促进钙的吸收，提高人体免疫力，预防疾病；而且酸奶还有降低胆固醇的作用。还能促进胃酸的分泌，润肠通便，抑制有害物质在肠道堆积，因而还能起到防止细胞老化，美容皮肤的功效。

被所有年龄段的人所喜爱。越来越多的人每天都要喝酸奶。这种美味的酸奶多年来深受人们的喜爱，可是大家不知道的是酸奶能有那么美味的口感，其实靠的就是质构仪的检测，可以说本产品在其中也是发挥着不可描述的作用。

质构仪是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物理性质的有力分析工具。可用于肉制品、谷类食品、油脂食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物理分析。质构仪可检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹性、粘着性、粘着性、粘度、弯曲能力、断裂/破断力、脆性、脆性、咀嚼性、粘着性、拉伸强度、延展性等多个方面。

酸奶的品质主要有几个方面构成：

— 外观，包括颜色，形状，包装大小等；

— 味道，包括气味和味道等；

— 质构，包括稀稠度，粘性，粘丝性，硬度，粘聚性等；

其中，质构是影响酸奶品质的一个非常重要的因素。它与酸奶的感官刺激密切相关。不同的质地特征可以赋予产品不同的特性和食用感觉。

酸奶产品是通过配料、均质、杀菌、发酵、冷却等过程获得的。随着新配料的不断使用，影响酸奶品质的因素也在不断增加。这些新成分的质量也需要评估。因此，物性测试仪在酸奶生产全过程中的应用可以总结如下：

1．评价凝固型酸奶的质构特性，量化产品的感官指标。包括稳定性、凝固性等。

2．评价搅拌型酸奶的质构特性。包括薄稠度、粘性等。

3．评价果粒酸奶中的果粒品质，通过TPA实验，评价果粒的弹性，咀嚼性等指标。

4．评估成分的胶体性质。它包括胶体的凝胶特性，反映胶体的糊化能力。

正是经过了质构仪的一系列的检测才使得酸奶能有现在的特点和发展。