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质构仪测定对虾冻藏过程中的品质变化

质构仪在测定对虾冻藏过程中的品质变化方面起着重要作用。以下是对其应用及相关发现的详细解释:

质构仪的工作原理:

质构仪是一种用于测试食品、药品、化妆品等物品的物理力学特性的仪器。其工作原理主要基于载荷传感和位移控制。

载荷传感:质构仪通过传感器感知试样在受力过程中所产生的载荷,然后将这个载荷转化为电信号,传送给计算机进行数据处理。

位移控制:质构仪通过电机驱动系统实现试样的向下移动,从而对试样施加压力,同时测量试样所发生的位移。

质构仪在对虾冻藏品质测定中的应用:

测定条件:通常使用苏州保曼TA.GEL质构仪和P/10柱形探头。测试对象为煮熟并冷冻的虾仁,测试点常选在虾仁腹部第二关节处。测试条件通常包括测试模式(如TPA)、测试前后速度(如1mm/s)、触发力(如10g)、目标形变(如30%)以及两次下压间隔时间(如3s)。

测定指标:质构仪可以测定虾仁的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标,这些指标反映了冻藏过程中虾仁的品质变化。

冻藏过程中对虾品质的变化:

随着冻藏时间的延长,对虾中的蛋白质、氨基酸等在内源酶和外源微生物的作用下逐渐被分解,产生氨、吲哚和醛等代谢产物,导致虾体产生异味。同时,虾体表面的无色化合物在多酚氧化酶的作用下氧化成有色物质,进一步影响虾体的外观。

冻藏温度对品质变化有显著影响。低温冻藏可以显著延缓感官品质的劣变,例如-45℃下冻藏的对虾在120天内仍能保持较好的品质。

质构仪测定的意义:

质构仪的应用为对虾冻藏过程中的品质变化提供了客观的、量化的评价指标,有助于优化冻藏工艺和技术,从而延长对虾的保质期和保持其良好的食用品质。

综上所述,质构仪在测定对虾冻藏过程中的品质变化方面发挥着重要作用,为食品保鲜和品质控制提供了有力的技术支持。


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