质构仪用于可吸性食品的粘稠度分析

可吸性食品是一种粘度介于固体和半固体之间的一种流体。其产品的粘稠度是评价此类食品好坏的一个重要指标，同时还影响食品风味，适当的粘稠度可以延长呈味成分在口腔内粘着的时间，给比较弱的味更多的感受时间，同时降低呈味成分从食品中的释放度；对于过强的味感可以给与一定程度的抑制，此作用都有益于味蕾对滋味的良好感受，但是食品的粘稠度必须适当，粘稠度过高后味不净，有糊住嗓子，非常难受的感觉；粘稠度较稀，味感迅速消失，食品风味不完整、不细腻、不丰满。可见品质优良而又适当的粘稠度调整可以做到锦上添花，提升品质。给人以满足的愉悦感。因此选择适当及稳定的粘稠度是至关重要的。

质构仪也叫物性分析仪器，可以客观评价食品质构特性，对力学指标结果给出准确的数量化描述。苏州保曼TA.GEL质构仪含有300多套探头，其中P/BE是一种反挤压装置，由盘状活塞下压容器中样品达到一定高度后再回到初始位置的过程，其间样品会由活塞外缘翻挤上来一系列力，可以用于实验室对可吸类食品（例如酸奶、糖浆、荞麦糊化食品等）的粘性、稠度等口感给出数字化描述。

1.测试条件的设定

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：3mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 20mm

2.图形分析

（1）硬度：曲线上的正向最大力，即下压过程中受到的最大力

（2）稠度：正向力与时间形成的正峰面积

（3）粘聚性：负向最大力，用于模拟表示样品的内部粘合力

（4）粘度：负向力与时间形成的负峰面积

3.结果分析

硬度和稠度越大，说明产品越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也可以说明产品本身细腻度越差；粘聚性和粘度越大说明产品对活塞的附着性，即力的值越大，粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的粘性较大，从而产品越难达到可吸的标准，粘性过小，则产品过稀，口感较差。