用质构仪评价速冻春卷皮的加工特性

随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而深受广大消费者的喜爱。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及销售过程会出现水分从馅料迁移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消费过程要经历速冻、冻藏、运输、销售展示及消费者购买等多个环节，这些环节中产品温度极易发生波动，甚至会出现多次冻融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、开裂等质量问题。另外，前期企业的调查报告还显示目前市售的速冻春卷炸制过程吸油率高，油炸后表皮容易变软，酥脆性保持时间较短，产品的感官品质有待于进一步的提高。

1.仪器与探头

仪器：TA.GEL质构仪 （苏州保曼精密仪器有限公司） 探头：P/TPB

2.测试条件

硬度测试：取7cm×2.5cm的新鲜或解冻好的春卷皮，夹在样品台的夹板之间（中段悬空），探头置于春卷皮上方1cm左右距离测试得到春卷皮硬度（gf）。具体测试参数：力量感应元量程：20kgf；起始力：10gf；测试速度：1mm/s；测试距离：15mm

拉伸特性：取一块5cm×6cm的新鲜或解冻好的春卷皮用制夹在样品台的夹板之间（中段悬空），探头钩位于春卷皮下一段距离，测试得到春卷皮拉伸时的最大伸长量（mm）。测试参数为：速度：1.0mm/s；最大测试力：20kgf；检测行程：30mm；起始力：10gf。

3.测试结果

3.1硬度

硬度是衡量面制品老化的重要指标，冻藏显著增加了春卷皮的硬度。特别是对未添加乳化剂的样品的硬度较新鲜样品增加了427%，而添加乳化剂样品的硬度平均增加了137%，且与空白对照样品之间的差异具有统计学意义（P＜0.05），表明乳化剂对春卷皮在冻藏过程中抑制硬度增加的作用，这与冻藏过程中的失水及水分的重新分布有关。

3.2拉伸特性

添加不同乳化剂的春卷皮样品及经过冻藏后拉伸特性；除添加单甘酯的样品外，冻藏之后春卷皮的最大拉伸距离比新鲜样品均有不同程度的下降。进一步分析，添加单甘酯的春卷皮的最大伸长距离比空白组增加了102%，两者的差异具有高度的统计学意义（P＜0.01），且添加0.3%单甘酯的春卷皮拉伸特性最为稳定。分析其原因，可能是由于单甘脂和淀粉的结合体系最为稳定，且随着冻藏时间的延长，单甘脂和淀粉的结合仍在一定程度地进行，因此，虽然冻藏会破坏乳化剂和淀粉、蛋白形成的复合结构，但单甘脂的添加能够缓解冻藏带来的劣变。