香蕉冷害过程中的质构实验

香蕉，芭蕉科芭蕉属多年生草本植物，植株丛生，有匐匍茎；假茎浓绿有黑色斑点；叶片长圆形，上面为深绿色，无白粉，下面浅绿色；花朵为乳白色或淡紫色；果实呈弯曲的弓状，有棱，果皮为青绿色，成熟后变黄；果肉松软，黄白色，味甜香味浓，无种子。香蕉在中国历代本草书籍中均有记载，如《日用本草》中记载了香蕉具有治疗热病烦渴、肺燥咳嗽、便秘、痔疮的药用价值。 同时，香蕉为世界四大水果之一，产量高分布广、果肉营养丰富、香甜软糯， 而且香蕉具有很高的经济价值，除了供应中国国内市场外，香蕉在国际水果进出口贸易中占据重要地位。

1.实验目的

香蕉属于热带、亚热带水果、其在夏天的存储运输过程中极易受到温度和时 间的影响发生品质的变化，如腐烂。为此，研究夏天时香蕉在不同时长下存储后物性的变化对于其品质保持尤为重要。目前关于香蕉冷害的研究主要集中在从生理生化角度探讨其冷害发生机理可及其调控措施，而从物性学角度研究香蕉冷害的发生机理还未见相关报道。为此本文以香蕉为试材,应用质构仪监测香蕉果实冷害过程中的质构指标，分析和研究香蕉果实在冷害过程中果肉和果皮质构特性的变化规律，以求为进一步揭示香蕉果实的冷害机理提供理论基础，为香蕉冷害症状的表征提供新的方法。

2.材料与方法

2.1 试验材料

样   品：香蕉

仪   器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头选择： TA/LKB 轻型切刀探头

检验指标：果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性等质构特性的变化

实验方法：

香蕉果肉测定-测定时在室温下选取直径6mm圆柱形探头，应用TPA检测模式测定香蕉果肉的硬度、弹性、粘附性咀嚼性；TPA测试参数具体为起始力0. 5 N,V测试60 mm.min-1，V测后200 mm.min-1，形变量50%,两次压缩的停隔时间为5s，测试过程的数据采集率为2kHz。

香蕉果皮测定-将上述蕉指切下的完整，均匀的香蕉皮，面朝上置于质构仪的载物台上，应用TPA检测模式测定其质构指标，测定时每隔2 cm选取一个测试点，每个香蕉皮共选取5个点，重复3次,取平均值。测试时质构仪的探头类型、TPA参数设置、测定指标同上。

实验结果：

结果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化，随着冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性，因此，可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。