质构仪测定酸奶的粘稠度

酸奶是一种具有胶体性质和粘附性的粘稠液体，其口感绵滑爽口。酸奶质地均匀，粘附性和胶体性质均一。实际生产过程中经常会出现固结情况影响酸奶品质，影响其流动性、粘附性，破坏胶体结构，影响包装加工和食用口感。大多数生产厂家在进行新产品的开发中，只是对酸奶粘度进行测量来评价整体物性品质，忽视了粘附性、流变性和胶体的性质。

利用质构仪可以进行全质构分析。测定多项质构指标，例如胶黏性、稠度、凝胶破裂强度、硬度、弹性、拉丝长度等指标。在新产品开发阶段，研究仪器测试数据和人的感官评价结果，建立两者的相关性，构建酸奶质构感官评价的预测模型，寻求用仪器检测取代主观评价的可能性。这有助于研发出大多数人更偏爱的口感且产品一致性高的酸奶。

分享酸奶粘稠度的测试方法：

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

力量感应元：5kg

配件：探头：背式挤压测试台( TA/BE)

样品制备:

实验前将样品取出，为了使数据具有可比性，将样品取出放入样品实验容器使样品高度一致，保证样品在实验容器内无气泡产生。

实验设置:

测试前速度:  1.00 mm/s

测试中速度:  1.00 mm/s

测试后速度:  10.00 mm/s

目标距离: 20.00mm

数据采集率:  200组/秒

图1

图2

从感应到5g力开始（活塞的下表面充分接触样品），探头将穿透20.0mm的深度并且探头将以恒定的速度（10.0mm/s）返回到这一点。图象的负值波是由于最初被挤压到活塞上表面的样品重量引起的，通过样品脱离活塞的过程能表达出样品的粘稠度。图1中三种酸奶进行比较可看出，A与B、C差异很大，具有较大的坚实度，同时粘稠性也较大。将B、C进行对比（图2），样品B的坚实度和粘稠度要大于样品A。