质构仪对比两种进口香肠的剪切力

首先，在实验前，将样品切成一半，放在5度的环境中保存。

将承重平台放置在主机上，不要旋紧。将带缝的底板放置在承重平台上，旋紧。调整承重平台的位置，确保刀具下降的过程中不碰到缝壁。将样品放置在刀具的中心下，准备实验。根据试验需要，选择所需测试指标（最大正力和正面积），开始试验。

用苏州保曼TA.GEL质构仪对比法兰克福和口利左香肠的剪切力的原理：

一旦达到感应力，刀具将对样品进行剪切。最大力表明样品已经全部充满三角刀槽和切削样品的表面。从这点后，剪切通过整个样品直到刀具通过底槽。刀具开始返回启始位置。

分析曲线最大正峰值与正面积，2种样品，进行5次重复的分析结果(+/-SD.)（不合适数据需剔除）：样品Frankfurte的剪切力的最大正峰值是1.26 ± 0.11，剪切功的正面积是6.5 ± 0.5；样品Chorizo的剪切力的最大正峰值是1.67 ± 0.14，剪切功的正面积是17.0 ± 1.8。结果表明西班牙口利左香肠要求比较大的力和剪切功。剪切肌肉纤维和连续的组织需要更大的剪切力和剪切功。

注意事项：

1.当把样品放置在承重平台时，必须确保最初的样品表面平整。样品平整的表面很重要，否则会引起误差

2.如果曲线不是很光滑，有波峰，那是因为样品在切削过程中产生蠕动。可以通过加快切削速度的方法来调节。

3.如果样品没有被放置在探头的中心下，那么样品很容易产生滑动，造成力量的错误。

4.已经烹调过的样品中的乳状液可以影响实验结果，他同样品的蛋白类型、脂肪-蛋白比率、盐含量、水分和填充物有关。

5.该实验可以用做对样品的生产监控，他同生产实际结合紧密。最通常用的肉类的剪切系统和刀具就是华纳刀具。

6.影响测试结果的因素有：样品形状的一致性，肌肉纤维的方向，连续组织和脂肪的含量，样品的测试温度，和剪切的速度。