鱼糜弹性和凝胶强度如何测定

1.研究背景

中国是世界水产加工大国，渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量，人们日益增强的食品安全意识，完善的品质评价方法也在逐步建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多，我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性，是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量，最重要的指标。

根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014制造出专门检测各类凝胶的凝胶强度测定仪，可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。

本次实验将采用保曼精密TA.GEL质构仪（TA.Portable便携式质构仪），参考国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》推荐方法，对鱼糜进行穿刺实验，从而测定鱼糜弹性、凝胶强度测定。

2.实验方法

2.1仪器和设备

物性测试仪：保曼精密TA.GEL质构仪（TA.Protable便携式质构仪）。

使用探头：鱼糜凝胶强度推荐球形探头。

2.2 样品准备

将半解冻的肉糜添放入斩拌机中斩拌，中间加入食盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻；取出浆料放入灌肠机中进行灌肠，灌注时，肉浆应紧密，不得有明显的气泡。将灌肠放入至（90±1）℃水浴锅中，恒温加热30min后，立即取出并投入到冰水中，充分冷却30min；取出置于室温（室温≤25℃），静置12h-24h。

将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成鱼糕段及牛肉糜段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。

2.3 实验设计

根据国家标准GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜凝胶强度测试方法进行参数设置。实验参数如下表所示：

将切好的样品置于载物台上，中心对准探头，设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺，使用直径为5 mm的球形探头，直至探头插入鱼糕中，测的破断力（单位为：g）和破断距离（单位为：cm）。凝胶强度为破断力与破断距离乘积，以克*厘米（g*cm）表示。本仪器所带软件可以直接计算出肉糜凝胶强度数据。

3.数据分析

（1）根据国家推荐标准GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜进行质构测定，可以得到如表3.1所示的鱼糜及牛肉糜质构数据。根据实验数据可以看出，经过计算，牛肉糜凝胶强度强于鱼糜凝胶强度。

（2）根据图3.1所示，牛肉糜与鱼糜质构曲线中前半部分曲线斜率一致，这说明两种肉糜在未被穿破时，对于探头下压运动中的抗击压能力基本一致，这表明两种样品肉制弹性相对一致。但牛肉糜样品的穿透距离相对更远，这说明牛肉糜整体结构更为紧致，所以在探头下压时需要以相对更大的力才可将样品穿破裂。

4.实验结论

根据本次实验数据显示，依据国标GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜凝胶强度进行测试，得到牛肉糜的凝胶强度相对于鱼肉糜更高。鱼糜凝胶强度为372.87 g*cm，牛肉糜的凝胶强度为607.26g*cm。

5.应用拓展

中国水产品种类繁多，多种水产品、肉产品均可以通过加工制成肉糜、鱼糜。苏州保曼质构仪，可用作肉糜专用测定仪，可以量化每种鱼糜及鱼糜制品的物理参数。能够以其他仪器无法比拟的准确性和重复性测量鱿鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品的凝胶强度，从而为肉糜类制品配方研究提供物性数据支持。