质构仪用于鱼肉品质的检测评价

质构是反映水产品品质变化的一个重要物理指标。质构特性参数有很多，最常见的主要包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等，其中硬度和弹性是判断鱼类等水产品鲜度最重要的指标。质构仪是常用于测定鱼肉质构特征的仪器，质构仪应用范围广泛，有多种检测模式和探头可供选择，可以测定水产品肌肉在外加压力作用下的变形和弯曲程度，且不受人为因素的干扰，是对感官评价的有效补充。

增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响，评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据，就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作，鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、弹性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多个质地指标。

1.鱼肉样品准备

在鲜鱼中，取长*宽*厚为2cm*2cm*1cm的鱼肉块，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室温下自然冷却15min，用包装袋密封包装，备用。

2.仪器及配件

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：6mm柱形探头

3.测试方法

将煮熟好的鱼肉样品放于装有柱形探头质构仪的正下方，在软件中设置测试条件：

测试模式：TPA模式

测试前速度：0.5mm/S

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：0.5mm/s

触发力：6g

目标模式：距离 4mm

两次压缩间隔时间：2s

4.测试结果

可以获得鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等指标，可以客观评价鱼肉的品质。